Brunkål – klassisk skånsk brunkål
Brunkål är Skånes bidrag till julbordet, och har man vuxit upp med den är julen inte komplett utan. Vitkål bryns i fett och sirap tills den blir djupt brun, och sjuder sedan i buljong med en skvätt ättika tills den är mjuk, blank och smakar både sött och syrligt på samma gång.
Det här receptet är vegansk brunkål med växtbaserat margarin i stället för smör, och skillnaden märks inte. Hemligheten ligger i att bryna kålen i omgångar och ha tålamod: det är färgen från stekpannan som ger smaken. Brunkål blir dessutom godare av att stå en dag, så den passar perfekt att laga i förväg.
Gör så här
1. Skär kålen. Ta bort de yttersta bladen och skär bort stocken. Skär kålen i bitar på ca 2 x 2 cm eller i grova strimlor.
2. Bryn kålen i omgångar. Smält 1 msk margarin i en stor stekpanna på medelhög värme. Lägg i en tredjedel av kålen och ringla över en tredjedel av sirapen. Stek under omrörning i 6–8 minuter tills kålen är mjuk och har fått ordentligt brun färg.
3. Fortsätt med resten. Lägg den brynta kålen i en gryta och bryn resten av kålen på samma sätt, med margarin och sirap, i två omgångar till. Sänk värmen om sirapen börjar bli svart, den ska karamelliseras, inte brännas.
4. Slå ur pannan. Häll lite av buljongen i den varma pannan och skrapa loss stekskorpan. Häll det i grytan, det är där mycket av smaken sitter.
5. Krydda och låt sjuda. Häll på resten av buljongen, vinäger, soja, kryddpeppar, salt och peppar. Låt sjuda under lock på svag värme i 40–50 minuter. Rör om då och då.
6. Koka ihop. Ta av locket de sista 10 minuterna så att vätskan kokar ihop. Kålen ska vara mjuk, mörk och blank, och det ska bara finnas lite sky kvar i botten.
7. Smaka av. Smaka av med mer salt, sirap eller vinäger tills det är lagom sött och syrligt. Servera varm.
Kan man göra brunkål i förväg?
Ja, och det är till och med bättre. Brunkålen håller 4–5 dagar i kylen i en burk med lock, och smakerna sätter sig när den får stå. Den går också bra att frysa i upp till tre månader. Värm den i en kastrull med en skvätt vatten, eller i ugnen på 175 grader under folie.
Tips
Använd en stor panna och bryn i omgångar. Lägger du i all kål på en gång kokar den i stället för att få färg, och då blir den blek och smaklös. Brunkål är god till veganska köttbullar, julskinka på kålrot och potatis, och resterna är fina i en julpytt dagen efter.