Vegetarisk julmat – recept till ett vegetariskt och veganskt julbord

Ett julbord utan kött behöver inte vara ett julbord med luckor. Det mesta som gör julmaten till julmat är redan vegetariskt: rödkålen, kålrotslådan, rotmoset, vörtbrödet och risgrynsgröten. Det som saknas är skinkan, köttbullarna och sillen, och för dem finns det goda växtbaserade versioner. Här har vi samlat alla våra recept till vegetarisk julmat. Allt är dessutom veganskt, så samma bord fungerar för både vegetarianer och veganer.

Nedan hittar du recepten sorterade som på ett vanligt julbord, en tabell över vad som ersätter vad och en plan för vad du kan laga i förväg så att julafton inte blir en dag vid spisen.

Så bygger du ett vegetariskt julbord

Tänk i samma ordning som på ett traditionellt julbord: något kallt och syrligt först, sedan det varma med skinka, bullar och lådor, och sist bröd, gröt och något sött. Du behöver inte ersätta allt. Två eller tre rätter som tar köttets plats räcker, resten är klassiska tillbehör som redan är växtbaserade.

Klassisk julmat	Vegansk version	Gör i förväg
Julskinka	Griljerad kålrot	Koka dagen innan
Köttbullar	Köttbullar på sojafärs	Frys stekta
Kålrotslåda	Kålrotslåda med havregrädde	Upp till 3 dagar i kylen
Rödkål	Kokt rödkål med äpple	Ca en vecka i kylen
Sill	Inlagd aubergine eller svamp	Lägg in 1–2 dagar innan
Vörtbröd	Vörtbröd utan mjölk och smör	Frys skivat
Risgrynsgröt	Ugnsgröt med havredryck	3–4 dagar i kylen

Julskinka och varmrätter

Den griljerade kålroten är vårt svar på julskinkan. Kålroten kokas hel i en kryddad lag, penslas med senap och griljeras i ugnen tills ytan blir gyllene och knaprig. Den skärs i skivor precis som en skinka och är god både varm och kall på vörtbröd. Bredvid den gör sig köttbullar på sojafärs, nötbullar eller en färslimpa.

Vad kan man ha i stället för julskinka?

Kålrot är det mest traditionella alternativet, eftersom den redan hör hemma på julbordet och tål att kokas, griljeras och skivas. Rotselleri fungerar på samma sätt och ger en mildare, nötigare smak. Det finns också färdiga vegetariska julskinkor i butik, ofta gjorda på vetegluten eller soja. De är praktiska men innehåller ofta fler tillsatser och kostar mer än en kålrot. Vill du ha mer röksmak i den hemgjorda varianten, byt en del av saltet i lagen mot rökt salt.

Lådor, kål och tillbehör

Tillbehören är julbordets ryggrad och de flesta är lätta att göra veganska. Kålrotslådan blir lika krämig med havregrädde som med vanlig grädde, och rödkålen har aldrig behövt något animaliskt. Rotmoset och rotfruktsgratängen fyller ut bordet och passar till allt det varma.

Vegansk Janssons frestelse

Jansson går att göra vegansk med potatis, lök och havregrädde. Ansjovisen ger sälta och djup, och den kan du ersätta med hackad kapris och en tesked ljus miso som rörs ut i grädden. Läs mer om sorterna i vår guide till miso och om alternativen till grädde i guiden till växtgrädde. Grädda den i en form som rymmer allt i två eller tre lager; guiden till ugnsformar hjälper dig att välja storlek.

Sill och det kalla

Sillen är svårast att ersätta, men det är inläggningen och kryddorna som ger smaken. Skivad aubergine som först steks eller ugnsbakas och sedan läggs in i en klassisk ättikslag med lök, kryddpeppar och lagerblad blir förvånansvärt lik. Svamp, till exempel små champinjoner eller kantareller, fungerar också. En vanlig inläggningslag är 1-2-3-lagen: 1 dl ättika (12 %), 2 dl socker och 3 dl vatten, som kokas upp och får svalna. Låt det som ska läggas in dra i lagen ett eller två dygn i kylen. Därefter kan du blanda med senapssås, löksås eller gräddfil på havrebas, precis som med vanlig sill.

Till det kalla passar också en vegansk skagenröra på bakad potatis. Den kan förberedas dagen innan.

Soppa till förrätt eller julafton

En varm soppa är ett bra sätt att börja julaftonen, eller en enkel middag dagarna före när resten av maten står och väntar i kylen. Kålrotssoppan med äpple och rostade pumpakärnor har samma julsmaker som resten av bordet.

Vörtbröd, gröt och dessert

Vörtbröd hör till både julbordet och frukosten på juldagen. Det blir helt veganskt med växtbaserat margarin i stället för smör och vörtöl eller julmust som degvätska i stället för mjölk. Risgrynsgröten lagas i ugnen, så den sköter sig själv medan du gör annat. Det som blir över förvandlas dagen efter till ris à la Malta med vispad växtgrädde.

Gröten blir god med havredryck; läs mer om sorterna i guiden till havremjölk. Vörtbrödsdegen är lös och klibbig, och ett exakt mjölmått gör stor skillnad. Därför väger vi mjölet med en digital köksvåg.

Så planerar du julmaten

Det mesta på ett vegetariskt julbord går att laga i förväg, och flera rätter blir till och med godare av att stå. Fördela arbetet så här:

• Början av december: koka en stor sats rödkål och frys i portioner (håller upp till sex månader i frysen). Stek köttbullarna och frys dem. Baka vörtbröd och frys det skivat.
• Tre dagar innan: grädda kålrotslådan, låt den svalna och ställ den täckt i kylen. Vill du hellre frysa den, frys den ogräddad.
• Ett eller två dygn innan: lägg in aubergine eller svamp till sillen. Ta fram rödkålen ur frysen och låt den tina i kylen.
• Dagen innan: koka kålroten och låt den ligga kvar i lagen i kylen. Gör skagenröran och senapssåsen.
• Julafton: sätt in risgrynsgröten först, den tar drygt en och en halv timme i ugnen. Griljera kålroten. Värm kålrotslådan i 175 grader i 20–30 minuter och köttbullarna direkt från frysen i 200 grader i cirka 10 minuter.

Dagen efter: pytt av resterna

Rester av kålrot, rotmos, potatis och köttbullar blir en utmärkt pytt i panna. Tärna allt, stek i rikligt med olja tills det får färg och servera med rödbetor och senap. Kall griljerad kålrot är dessutom perfekt som pålägg på vörtbröd i mellandagarna.

Är julen över och du vill ha hjälp med vardagsmaten igen, finns våra vegetariska veckomatsedlar med färdig inköpslista.

Vanliga frågor om vegetarisk julmat

Vad äter vegetarianer på julbordet?
Mycket av samma sak som alla andra: rödkål, kålrotslåda, Jansson, rotmos, vörtbröd och risgrynsgröt. I stället för skinka, köttbullar och sill brukar man ha griljerad kålrot, bullar på sojafärs, nötter eller linser och inlagd aubergine eller svamp.

Vad kan man ha i stället för julskinka?
Griljerad kålrot är det vanligaste och mest traditionella alternativet. Den kokas hel i kryddad lag, penslas med senap och griljeras i ugnen. Rotselleri fungerar på samma sätt, och det finns även färdiga vegetariska julskinkor av vetegluten eller soja.

Vad kan man ha i stället för sill?
Aubergine eller svamp som läggs in i en ättikslag med lök och kryddpeppar. Låt det dra ett eller två dygn i kylen och blanda sedan med senapssås eller löksås, precis som vanlig sill.

Går det att laga julmaten i förväg?
Ja, nästan allt. Rödkål håller ungefär en vecka i kylen och kan frysas, köttbullar och vörtbröd fryses, kålrotslådan kan gräddas tre dagar innan och kålroten kokas dagen innan. På julafton behöver du bara griljera, värma och laga gröten.

Är vörtbröd veganskt?
Det beror på receptet. Många vörtbröd bakas med smör eller mjölk, men det går lika bra med växtbaserat margarin och vörtöl eller julmust. Köper du färdigt, läs innehållsförteckningen.

Är julmust vegansk?
De flesta svenska julmuster och vörtöl är det, men vissa drycker kan klaras med animaliska ämnen. Kontrollera hos tillverkaren om du vill vara säker.

Är vegetarisk julmat också vegansk?
Inte alltid. Vegetarisk julmat kan innehålla ägg, ost, smör och grädde. Alla recept på den här sidan är dock veganska och lagas med havregrädde, havredryck och växtbaserat margarin eller olja.