Krämig vegansk svamprisotto
När svampsäsongen drar igång finns det få rätter som känns lika lyxiga och samtidigt lika enkla som en krämig risotto. Den här veganska varianten får all sin sammetslena krämighet från riset självt – inget smör och ingen grädde från mjölk behövs. Hemligheten är arborioriset som långsamt släpper ifrån sig sin stärkelse när du rör i den varma buljongen sked för sked.
Den stekta blandsvampen ger djup och en nötig, nästan köttig ton, medan en rejäl skvätt näringsjäst rundar av det hela med ostig umami. Servera risotton direkt medan den är som lösast och krämigast – gärna med ett glas av samma vin du lagade den med.
Gör så här
- Koka upp grönsaksbuljongen i en kastrull och håll den varm på svag värme bredvid risottopannan. Varm buljong hela vägen är hemligheten till en jämnt krämig risotto.
- Borsta eller rensa svampen och skär den i grova bitar. Hetta upp 1 msk av olivoljan i en stor stekpanna på hög värme och stek svampen i omgångar utan att röra runt för mycket, tills den fått fin gyllenbrun färg. Salta lätt och ställ åt sidan.
- Finhacka lök och vitlök. Fräs dem i en vid gryta med resten av olivoljan och 1 msk av margarinet på medelvärme tills löken är mjuk och glansig, cirka 5 minuter. Låt den inte ta färg.
- Tillsätt riset och rosta under omrörning 1–2 minuter, tills kornen ser genomskinliga ut i kanterna. Häll i vinet och rör om tills det nästan helt kokat in.
- Tillsätt den varma buljongen en slev i taget. Rör om ofta och låt varje slev nästan koka in innan du tillsätter nästa. Fortsätt så i cirka 18–20 minuter tills riset är krämigt men fortfarande har lite tuggmotstånd i mitten (al dente).
- Rör ner den stekta svampen, näringsjästen, havregrädden och det sista av margarinet. Smaka av med salt, svartpeppar och några droppar citron. Rör om ordentligt – en riktig risotto ska vara så lös att den sakta rinner ut när du lägger upp den.
- Toppa med hackad persilja och lite färsk timjan och servera genast.
Tips: Har du inget vitt vin hemma kan du byta ut det mot samma mängd extra buljong och en tesked citronsaft. Vill du lyfta smaken ytterligare, strö över lite hemmagjord rawmesan precis före servering – läs mer om hur du använder näringsjäst (bjäst) i vår guide. Använd gärna en blandning av champinjoner och skogssvamp som kantareller eller karljohan när de är i säsong.