Rödbetsbourguignon med svamp och pärllök
Den franska bourguignonens smak sitter inte i köttet utan i tekniken: något brynt hårt, rödvin som får koka in, och en lång, lugn sjudning där allt växer ihop. Byter man ut köttet mot rödbetor och svamp finns hela den strukturen kvar – och rödbetans jordighet visar sig passa rödvinet minst lika bra.
Svampen är rättens smakmotor och ska brynas ordentligt, inte kokas. Lägg den i en het panna i omgångar och rör inte förrän vätskan har försvunnit. Rödbetorna behöver längre tid än man tror, ungefär en timme, men i gengäld sköter grytan sig själv under tiden.
Gör så här
- Skala rödbetorna och skär dem i bitar om cirka 3 cm. Använd gärna handskar. Skala morötterna och skär dem i grova snedbitar. Hacka den gula löken och vitlöken.
- Dela champinjonerna i halvor eller fjärdedelar beroende på storlek. Låt pärllöken tina i ett durkslag.
- Hetta upp 1 msk rapsolja i en stor tjockbottnad gryta på hög värme. Bryn svampen i två omgångar, 5–6 minuter per omgång, utan att röra för mycket. Vänta tills vätskan kokat bort och svampen fått rejäl färg. Salta först på slutet och lägg åt sidan.
- Tillsätt 1 msk olja och bryn pärllöken runt om i 4 minuter tills den fått gyllene fläckar. Lägg den till svampen.
- Sänk värmen till medel, häll i sista matskeden olja och fräs gul lök och morot i 8 minuter. Tillsätt vitlöken och stek en minut.
- Rör ner tomatpurén och stek en minut, strö sedan över vetemjölet och rör om ordentligt i ytterligare en minut så att mjölet steks igenom – det är det som ger grytan sin sammethaltiga konsistens senare.
- Häll på rödvinet lite i taget under omrörning så att inga klumpar bildas. Låt koka i 3 minuter så att alkoholen kokar av.
- Lägg i rödbetorna och häll på buljongen. Tillsätt soja, lagerblad, timjankvistar och rosmarin. Koka upp, sänk värmen och låt sjuda under lock i 45 minuter.
- Vänd ner svampen och pärllöken och låt sjuda vidare utan lock i 15 minuter, tills rödbetorna är helt mjuka och såsen tjocknat och blivit blank.
- Fiska upp lagerblad och timjankvistar. Rör ner margarinet – det ger glans och rundar av syran – och smaka av med balsamvinäger, salt och svartpeppar.
- Servera grytan strödd med hackad persilja, med potatismos, kokt potatis eller ett rejält surdegsbröd.
Tips
Ta ett rödvin du faktiskt skulle dricka; ett tunt vin ger en tunn gryta. Vill du laga rätten utan alkohol ersätter du vinet med 2 dl mörk druvjuice, 1 dl vatten och en extra matsked balsamvinäger. Grytan är märkbart bättre dagen efter och fryser utmärkt. Rödbetorna färgar av sig på händer och skärbräda – skölj brädan direkt i kallt vatten.