Vegansk fish and chips med norilindad tofu och ärtpuré
Hela poängen med fish and chips ligger i kontrasten: en frasig, nästan spröd panering utanpå något vitt och mjukt, och en syrlig sås som skär igenom fettet. Ingenting av det kräver fisk. Det som däremot krävs är havssmaken, och den kommer från noribladet som lindas runt tofun innan den doppas i smeten.
Frityrsmeten bygger på kolsyrat öl eller mineralvatten. Kolsyran bildar bubblor som expanderar i den heta oljan och gör paneringen porös i stället för kompakt, och smeten ska vara iskall när den möter oljan – ju större temperaturskillnad, desto frasigare resultat. Rör därför ihop den i sista stund och rör bara precis tills mjölet är blött. Klumpar i smeten är helt i sin ordning; övermixad smet blir seg.
Gör så här
- Pressa tofun mellan hushållspapper under tyngd i minst 30 minuter. Det här är rättens viktigaste förberedelse: fuktig tofu ångar inifrån och lossar paneringen.
- Sätt ugnen på 225 grader. Skrubba potatisen och skär den i stavar om cirka 1,5 cm. Skölj stavarna i kallt vatten och torka dem riktigt torra i en handduk – stärkelsen på ytan är annars det som gör dem mjuka.
- Blanda potatisstavarna med 3 msk rapsolja, paprikapulver och salt och lägg ut dem med luft emellan på en plåt. Rosta i 30 minuter, vänd efter 20.
- Gör remouladen: hacka kapris, saltgurka och dill fint och rör ihop med majonnäsen, 1 tsk citronsaft och svartpeppar. Ställ kallt.
- Skär tofun i fyra rektangulära bitar, ungefär i storlek med en fiskfilé. Klipp noribladen i remsor och linda en remsa runt varje bit – fukta noriremsan lätt med fingrarna så fäster den av sig själv.
- Gör ärtpurén. Koka ärterna i lättsaltat vatten i 3 minuter. Häll av men spara en halv deciliter av spadet. Mixa ärterna grovt med margarin, pressad vitlök, myntablad, rivet citronskal och lite av spadet. Den ska vara grov, inte slät. Smaka av med salt och peppar och håll varm.
- Hetta upp friteringsoljan i en tjockbottnad gryta till 180 grader. Har du ingen termometer: doppa ett skaft av en träsked i oljan – det ska bubbla livligt runt trät direkt.
- Blanda 2 dl av vetemjölet med majsstärkelse, bakpulver och 1 tsk salt i en bunke. Vispa ner den iskalla ölen precis innan friteringen och rör bara tills smeten är ihopblandad. Den ska rinna av en sked som tjock grädde.
- Vänd tofubitarna i resterande torra vetemjöl på en tallrik och skaka av överskottet. Det torra lagret är det som gör att smeten fäster.
- Doppa en bit i taget i smeten, låt överflödet rinna av ett ögonblick och sänk ner den försiktigt i oljan med bitens bortre ände först. Fritera två bitar åt gången i 4–5 minuter tills paneringen är gyllene och hård.
- Lyft upp bitarna med hålslev och låt dem rinna av på galler, inte på hushållspapper – på papper ångas undersidan mjuk. Strö över flingsalt direkt.
- Servera genast med chipsen, ärtpurén, remouladen och en rejäl citronklyfta att pressa över.
Tips
Oljans temperatur är hela skillnaden mellan frasigt och fett. För kall olja suger sig in i smeten, för het bränner ytan innan tofun är varm – håll 180 grader och fritera aldrig fler än två bitar åt gången, eftersom temperaturen annars faller. Vill du slippa fritera går bitarna att pensla med olja och baka i 220 grader i 25 minuter; paneringen blir då mer som en skorpa än som en frasig skal, men rätten fungerar. Den använda oljan kan silas ner i en flaska och användas igen två eller tre gånger.