En riktigt god svampsoppa smakar skog, inte bara grädde. Hemligheten är att använda två sorters svamp: vanliga champinjoner som ger volym och krämighet, och lite skogssvamp eller torkad karljohan som ger den djupa, jordiga smaken. Den torkade svampen är också soppans bästa buljong – blötläggningsvattnet är rena svampextraktet och ska aldrig hällas bort.

Det andra som avgör är stekningen. Svamp som läggs i en kall eller överfull kastrull kokar i sin egen vätska och blir grå. Stek den i omgångar i en het panna tills den fått brun färg, så kommer smaken. Havregrädde gör soppan krämig utan att ta över, och en skvätt soja på slutet förstärker svampsmaken märkbart utan att man känner sojan.

Gör så här

Lägg den torkade svampen i en skål, häll över det kokheta vattnet och låt dra i 20 minuter. Lyft upp svampen och hacka den. Sila blötläggningsvattnet genom ett kaffefilter eller hushållspapper – det kan finnas sand i botten – och spara vätskan.
Skär champinjonerna i skivor och skogssvampen i bitar. Hetta upp 1 msk olja i en stor kastrull eller panna på hög värme och stek en tredjedel av svampen tills den släppt sin vätska och fått brun färg, 4–5 minuter. Stek resten i två omgångar till. Lägg undan en näve fin skogssvamp till garnering.
Hacka löken och vitlöken. Sänk värmen, lägg tillbaka all stekt svamp (utom garneringen) i kastrullen tillsammans med lök, vitlök, den hackade karljohanen och timjan. Fräs i 4 minuter.
Strö mjölet över svampen och rör om så att det fördelar sig. Späd med buljongen och svampvattnet lite i taget under omrörning.
Låt soppan sjuda under lock i 15 minuter.
Mixa ungefär hälften av soppan med stavmixer – då blir den krämig men behåller svampbitar att tugga på. Mixa allt om du vill ha den helt slät.
Rör ner havregrädden och låt soppan bli varm igen utan att koka upp kraftigt. Smaka av med soja, citronsaft, salt och peppar.
Servera toppad med den undanlagda svampen, hackad persilja och nymalen peppar, gärna med rostat bröd.

Tips

Fryst skogssvamp ska läggas direkt i den heta pannan utan att tinas – annars blir den blöt. Har du ingen torkad karljohan går det att göra soppan med bara champinjoner och buljong, men smaken blir tydligt mildare; en tesked misopasta kan då ersätta en del av djupet. Soppan tjocknar i kylen och håller i tre dagar. Späd med lite vatten vid uppvärmning.