Sötpotatisbiffar är det vanligaste receptet att misslyckas med i vegoköket. Problemet är alltid detsamma: sötpotatisen innehåller mycket vatten, smeten blir lös och biffarna faller isär i pannan. Lösningen är att baka sötpotatisen i ugnen i stället för att koka den – då försvinner vätskan i stället för att tillföras – och att binda smeten med mosade kikärtor och lite mjöl.

Kikärtorna gör mer än att binda. De ger biffarna protein och en mustigare, nästan nötig smak som balanserar sötpotatisens sötma. Ingefära, spiskummin och färsk koriander gör resten. Svalna smeten i kylen en stund före formningen, så blir biffarna fasta nog att vända utan att gå sönder.

Gör så här

Sätt ugnen på 225 grader. Skala sötpotatisen och skär den i bitar om cirka 3 cm. Lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och baka i 25–30 minuter tills de är helt mjuka.
Låt sötpotatisen svalna några minuter. Mosa den grovt med en gaffel i en stor bunke.
Skölj kikärtorna, låt dem rinna av ordentligt och torka dem lätt med hushållspapper. Mosa dem grovt för sig – några halva kikärtor ger fin struktur – och blanda ner i sötpotatismoset.
Riv ingefäran, pressa vitlöken och finhacka salladslöken och en halv kruka koriander. Blanda ner det i moset tillsammans med spiskummin, paprikapulver, mjöl, salt och peppar. Smeten ska gå att forma utan att kladda; är den för lös, tillsätt mer mjöl en matsked i taget.
Ställ smeten i kylen i minst 15 minuter. Gör limeyoghurten under tiden: rör ihop havreyoghurt, rivet skal och saft från en halv lime, pressad vitlök och en nypa salt.
Forma smeten till 12 biffar med fuktade händer och vänd dem i ströbröd.
Hetta upp hälften av oljan i en stekpanna på medelvärme. Stek biffarna 3–4 minuter per sida tills de är gyllene och krispiga. Vänd dem bara en gång och använd en bred stekspade. Stek i två omgångar.
Servera biffarna på en bädd av spenat med skivad gurka, limeyoghurt, pumpakärnor och resten av koriandern.

Tips

Kikärtsmjöl binder bättre än vetemjöl och gör biffarna glutenfria om du även tar glutenfritt ströbröd. Vill du slippa stekningen kan biffarna bakas i ugnen: pensla dem med olja och baka i 220 grader i 20 minuter, vänd efter halva tiden. De blir något mjukare men håller ihop lika bra. Biffarna fryser bra efter stekning – värm dem direkt från frysen i ugnen.