Vegoburgare som håller ihop – tricken, bindemedlen och hamburgerpressen

Den hemgjorda vegoburgaren som ser perfekt ut på skärbrädan och sedan rasar ihop i stekpannan är nog det vanligaste köksmisslyckandet i vegoköket. Det beror nästan aldrig på receptet. Det beror på vätska, bindning och värme, och alla tre går att styra. Här går vi igenom varför vegoburgare faller isär, vad du kan tillsätta för att de ska hålla ihop, hur du steker dem utan att de spricker och om en hamburgerpress faktiskt gör någon skillnad.

Varför faller vegoburgare isär?

En köttfärsbiff hålls ihop av proteiner som stelnar när de värms upp. Bönor, linser och grönsaker saknar den egenskapen, så en vegoburgare måste få sin sammanhållning på annat sätt: av stärkelse som sväller, av fibrer som binder vätska och av en yta som steks till en fast skorpa. Det som går fel är nästan alltid ett av de här fem:

• Smeten är för blöt. Det är den vanligaste orsaken. Bönor från burk, riven zucchini och rå lök släpper vatten i pannan, och vattnet blir till ånga som spränger biffen inifrån.
• För lite bindemedel, eller ett bindemedel som inte hunnit svälla.
• Fel konsistens. Helt slät smet blir kladdig och mosig, och helt hela bönor har inget som håller ihop dem. Det bästa är något mitt emellan.
• Smeten har inte fått vila. Ströbröd, havregryn och chiafrön behöver tid för att suga upp vätskan.
• Stekningen. En för kall panna, för lite fett eller att man vänder för tidigt. Biffen hinner aldrig få den skorpa som håller ihop den.

Så gör du vegoburgare som håller ihop

1. Torka basen

Skölj och låt bönor eller kikärtor från burk rinna av ordentligt i ett durkslag, och klappa dem sedan torra med hushållspapper. Vill du göra det riktigt bra kan du rosta de avrunna bönorna i ugnen på 200 grader i 10–15 minuter. Då torkar ytan och de blir lättare att forma. Riven zucchini, morot eller potatis ska saltas lätt, få stå några minuter och sedan kramas ur i en kökshandduk. Lök, svamp och andra grönsaker steker du först så att vätskan kokar bort innan de blandas i smeten.

2. Mixa lagom, inte för mycket

Mosa eller mixa ungefär hälften av bönorna till en kladdig massa och blanda sedan i resten hela eller grovt hackade. Den släta delen fungerar som lim och de hela bitarna ger tuggan. Mixar du i matberedare ska du pulsa några gånger i stället för att köra den på full fart, annars blir det hummus. Läs mer om att välja matberedare.

3. Tillsätt rätt bindemedel

Du behöver oftast två sorters bindning: något torrt som suger upp vätska (ströbröd, havregryn, kikärtsmjöl) och något klibbigt som limmar ihop (chiaägg, linfröägg, aquafaba eller ägg om du äter vegetariskt). Se tabellen nedan för mängder.

4. Låt smeten vila i kylen

Ställ smeten i kylen i minst 30 minuter, gärna en timme. Under tiden sväller havregryn och ströbröd, chiafröna bildar gelé och fettet stelnar. Det här steget är det som oftast hoppas över, och det gör stor skillnad. Formade biffar som får vila ytterligare en stund på en bricka med bakplåtspapper blir ännu fastare.

5. Forma jämna, inte för tjocka biffar

Gör biffarna ungefär 1,5–2 cm tjocka och 9–11 cm i diameter. Tjockare biffar hinner få skorpa utanpå innan de är varma inuti, och stora biffar är svåra att vända. Forma med fuktiga händer så att smeten inte fastnar, eller använd en hamburgerpress (mer om det längre ner). Kanterna ska vara släta och utan sprickor, det är där biffen brukar spricka först.

6. Stek på medelhög värme och vänd bara en gång

Värm pannan ordentligt med ett par matskedar olja, så att botten är täckt. Lägg i biffarna och låt dem vara i fred i 3–4 minuter, tills undersidan har en fast, gyllenbrun skorpa och biffen släpper av sig själv. Vänd en gång med en bred, tunn stekspade och stek den andra sidan lika länge. En gjutjärnspanna eller en bra non-stick-panna ger jämnast stekyta. Läs mer i vår guide om gjutjärnspannor.

Bindemedel: vad ska man tillsätta?

Här är de vanligaste bindemedlen och ungefär hur mycket du behöver till en smet på cirka 500 g avrunna bönor eller annan bas, vilket räcker till 4–5 burgare. Kombinera gärna ett torrt och ett klibbigt.

En bra grundregel för en vegansk burgare: 1 dl havregryn eller ströbröd plus 1 chiaägg per burk avrunna bönor. Känns smeten fortfarande blöt efter vilan tillsätter du en matsked ströbröd eller kikärtsmjöl i taget. Smeten ska gå att forma till en boll som behåller formen utan att spricka i kanterna. Saltet tillsätter du sist, eftersom salt drar ut vätska ur grönsakerna. Vill du veta mer om chiaägg finns det i vår guide om chiafrön.

Behöver man en hamburgerpress till vegoburgare?

Nej, du kan forma fina burgare med händerna. Men en hamburgerpress gör faktiskt mer nytta till vegoburgare än till köttburgare, av tre skäl:

• Den packar smeten tätt. Luftfickor och sprickor i en handformad biff är svaga punkter där den går sönder i pannan. Pressen trycker ihop smeten jämnt, så att biffen blir kompakt rakt igenom.
• Alla biffar blir lika tjocka. Då steks de lika fort och alla är klara samtidigt. Ingen biff är rå i mitten medan en annan blir bränd.
• Kanterna blir raka och släta. Det är i kanterna en vegoburgare oftast spricker, och ringen i pressen ger en jämn kant utan sprickor.

Pressen löser däremot inte en för blöt smet. Den får dig bara att märka det tydligare, eftersom vatten pressas ut i kanten. Börja därför med torr bas, rätt bindemedel och vila i kylen, och se pressen som det sista steget som gör biffarna jämna och snygga.

Vilken sorts hamburgerpress?

Det finns två huvudtyper, och de gör olika saker:

För hemgjorda bön-, lins- och grönsaksbiffar är det alltså en formpress du vill ha. Välj gärna en med non-stick-yta eller i silikon, eftersom vegosmet är klibbigare än köttfärs. Ett tips som fungerar i alla pressar är att lägga en fyrkant bakplåtspapper eller plastfolie i botten och på toppen. Då släpper biffen direkt och du kan stapla dem med papperet emellan, vilket också är perfekt om du vill frysa dem.

Smashpressen har ändå en plats i vegoköket: köpt vegofärs (av typen ärt- eller sojaprotein som säljs som färs) beter sig ungefär som köttfärs och går utmärkt att göra smashburgare av, med krispiga, spetsiga kanter. Använd bakplåtspapper mellan färsen och pressen.

Stek, ugn eller grill?

Stekpanna ger bäst skorpa och är enklast att lyckas med. Medelhög värme, rikligt med olja och en vändning.

Ugnen är det säkraste sättet för en lite lös smet, eftersom biffen aldrig behöver vändas i het olja. Lägg biffarna på en plåt med bakplåtspapper, pensla med olja och baka på 200 grader i 20–25 minuter. Vänd försiktigt efter halva tiden. Vill du ha mer skorpa kan du ge dem en minut per sida i en het panna efteråt.

Grillen är svårast, eftersom smeten kan falla genom gallret. Kyl eller halvfrys biffarna först, olja gallret väl och använd gärna en grillplåt eller ett grillgaller i gjutjärn. Vänd bara en gång.

Felsökning: så räddar du burgarna

Frysa vegoburgare

Vegoburgare fryser utmärkt, och frysning gör dem dessutom fastare. Lägg de formade, ostekta biffarna på en plåt med bakplåtspapper och frys dem i en timme, så att de inte fryser ihop. Lägg dem sedan i en påse med ett bakplåtspapper mellan varje biff. De håller i cirka tre månader. Stek dem direkt från frysen på medelvärme, några minuter längre per sida, eller baka dem i ugnen.

Recept att börja med

Här är våra burgare och biffar som använder teknikerna ovan. Bönburgaren och vegoburgaren med avokadosås är bra att börja med om du vill öva på formpressen.

Våra favoriter

Vi har valt formpressar som passar vegosmet: en i silikon som är gjord för vegoburgare, en enkel och snygg i rostfritt stål, en med viktmarkeringar och en billig non-stick-form. Vi har också tagit med en bred stekspade, eftersom det är vid vändningen som de flesta burgare går sönder. Länkarna går till butiker vi samarbetar med.

Vanliga frågor om vegoburgare och hamburgerpress

Varför faller mina vegoburgare isär?
Oftast för att smeten är för blöt. Torka bönorna, krama ur rivna grönsaker och stek lök och svamp innan de blandas i. Därefter är för lite bindemedel, för kort vila i kylen och för tidig vändning de vanligaste orsakerna.

Vad kan man använda i stället för ägg i vegoburgare?
Chiaägg eller linfröägg (1 msk frön och 3 msk vatten per ägg, svälla 10 minuter), aquafaba (3 msk per ägg), kikärtsmjöl eller potatismjöl. Kombinera gärna med ströbröd eller havregryn som suger upp vätska.

Hur länge ska vegoburgare vila innan stekning?
Minst 30 minuter i kylen, gärna en timme. Då hinner bindemedlen svälla och smeten blir fastare och lättare att forma.

Blir vegoburgare bättre med hamburgerpress?
Ja, de blir jämnare och mer kompakta, med släta kanter som inte spricker lika lätt. Men pressen löser inte en för blöt smet, så rätt bas och bindemedel kommer först.

Vilken hamburgerpress är bäst till vegoburgare?
En formpress med ring och stämpel, gärna i silikon eller med non-stick-yta eftersom vegosmet är klibbig. En platt smashpress passar inte bönbiffar men fungerar till smashburgare på köpt vegofärs.

Hur tjock ska en vegoburgare vara?
Ungefär 1,5–2 cm. Tjockare biffar blir lätt mosiga i mitten innan ytan är klar, och tunnare biffar kan torka.

Kan man grilla vegoburgare?
Ja, men kyl eller halvfrys dem först, olja gallret väl och vänd bara en gång. En grillplåt eller ett grillgaller i gjutjärn gör det lättare än ett vanligt galler.

Kan man frysa hemgjorda vegoburgare?
Ja, helst ostekta. Frys dem först en och en på en plåt och lägg dem sedan i påse med bakplåtspapper emellan. Stek dem direkt från frysen på medelvärme.