En pajdeg utan smör är inget nödkompromissande – den blir faktiskt mörare än man tror, förutsatt att degen är kall när den går in i ugnen. Rapsoljan och det iskalla vattnet gör jobbet som smöret annars gör, och eftersom fyllningen här är rejält smakrik behöver botten inte vara mer än en neutral, frasig bädd.

Svampen är pajens hela poäng. Stek den i omgångar på hög värme tills all vätska kokat bort och den börjat bryna – ligger den för tätt i pannan ångkokas den i stället, och då blir pajen blöt i botten. Purjolöken svettas mjuk och söt separat, och tillsammans med timjan och lite senap får du en fyllning som smakar betydligt mer än sina fyra ingredienser.

Gör så här

Börja med degen. Blanda vetemjöl, havregryn och salt i en bunke. Häll i rapsoljan och rör ihop med en gaffel tills blandningen ser ut som grov ströbröd. Tillsätt det iskalla vattnet och arbeta snabbt ihop till en deg – ju mindre du knådar, desto mörare blir botten.
Tryck ut degen i en pajform med löstagbar kant, cirka 24 cm, och se till att kanterna blir lika tjocka som botten. Ställ formen i kylen i 30 minuter.
Sätt ugnen på 200 grader. Nagga botten med en gaffel och förgrädda pajskalet i 12 minuter, tills det är torrt och ljust gyllene.
Under tiden: borsta av svampen och skär den i grova bitar. Dela purjolökarna på längden, skölj noga mellan lagren och skiva dem. Hacka vitlöken.
Hetta upp 1 msk olivolja i en stor stekpanna på hög värme. Stek svampen i två eller tre omgångar – lägg aldrig i mer än att pannans botten precis täcks. Vänta med att röra tills vätskan kokat bort och svampen börjar ta färg, cirka 5 minuter per omgång. Salta först på slutet. Lägg åt sidan.
Sänk värmen till medel, tillsätt resterande olivolja och låt purjolöken svettas med en nypa salt i 8 minuter tills den är mjuk utan att ha tagit färg. Tillsätt vitlök och timjan och stek en minut till.
Vispa ihop havregrädde, majsstärkelse, dijonsenap och näringsjäst i en bunke. Vänd ner svampen och purjolöken och smaka av med salt och rikligt med svartpeppar.
Häll fyllningen i det förgräddade skalet och grädda pajen i 30–35 minuter, tills ytan har fått fina bruna fläckar och fyllningen stannat i mitten när du skakar lätt på formen.
Låt pajen vila minst 15 minuter innan du skär upp den – annars rinner fyllningen ut. Toppa med hackad persilja.

Tips

Kantareller och karljohan ger mest smak, men vanlig champinjon fungerar fint om du blandar i en näve torkade svampar som fått dra i lite varmt vatten. Pajen är minst lika god ljummen eller kall dagen efter, och går att frysa i bitar.