Harissastekta grönsaker med vitböncreme och couscous
Den här rätten bygger på ett enkelt trick som gör nästan vilken grönsakstallrik som helst mättande: lägg något krämigt underst. En bädd av mixade vita bönor gör samma jobb som en sås, men bidrar dessutom med protein och håller kvar värmen från grönsakerna. Det är skillnaden mellan en tallrik rostade grönsaker och en middag.
Harissa är en nordafrikansk chilipasta med spiskummin och kummin i, och styrkan varierar dramatiskt mellan märken – smaka alltid innan du doserar. Grönsakerna ska rostas i hög värme tills de får svarta kanter, för det är rostningen och inte kryddan som bär rätten. Ligger de för tätt på plåten ångkokas de i stället, så använd två plåtar hellre än en.
Gör så här
- Sätt ugnen på 225 grader och ta fram två plåtar med bakplåtspapper.
- Skär zucchinin i tjocka halvmånar, paprikan i breda strimlor, auberginen i kuber om 3 cm, rödlöken i klyftor och morötterna i snedbitar. Håll bitarna ungefär lika stora så blir de klara samtidigt.
- Blanda 2 msk harissa med 3 msk olivolja, spiskummin, agavesirap och 1 tsk salt i en stor bunke. Vänd runt alla grönsaker i blandningen tills de är täckta.
- Fördela grönsakerna på de två plåtarna i ett enda lager med luft emellan. Trängsel på plåten är den vanligaste orsaken till bleka, mjuka ugnsgrönsaker.
- Rosta i 25–30 minuter. Byt plats på plåtarna och rör om efter 15 minuter. Grönsakerna ska ha tydligt mörka, nästan brända kanter.
- Gör vitböncremen under tiden. Mixa de avrunna vita bönorna med tahini, pressad vitlök, saften från en halv citron, 2 msk olivolja och det kalla vattnet tills krämen är helt slät. Kör gärna en minut längre än du tror behövs – det är då den blir luftig.
- Smaka av cremen med salt, peppar och mer citron. Den ska vara tydligt syrlig eftersom grönsakerna är söta och starka. Är den för tjock späder du med en matsked vatten i taget.
- Koka upp buljongen. Lägg couscousen i en skål, häll över buljongen, täck med en tallrik och låt stå i 5 minuter. Lufta sedan upp kornen med en gaffel och blanda i rivet citronskal och lite salt.
- Värm vitböncremen försiktigt i en kastrull eller i mikron – ljummen är bättre än kall här.
- Bred ut vitböncremen i en tjock bädd på ett stort serveringsfat eller på fyra tallrikar. Dra en sked genom den så att det bildas fåror.
- Lägg de rostade grönsakerna ovanpå cremen och ringla över resterande harissa utrörd i 1 msk olivolja.
- Strö över granatäppelkärnor, pumpakärnor, grovhackad mynta och persilja. Servera couscousen bredvid med citronklyftor.
Tips
Harissans styrka skiljer sig mycket mellan olika burkar – rör ut en liten klick i lite olja och smaka innan du bestämmer mängden. Vitböncremen är rätten värd att lära sig separat: den är utmärkt som dipp, som pålägg på rostat bröd eller under stekt svamp. Byt gärna grönsaker efter säsong – blomkål, pumpa, sötpotatis och rotselleri fungerar alla lika bra, men ge rotfrukterna tio minuters försprång på plåten.