Tahini – vad det är, ljus eller mörk och så gör du tahinisås

Tahini är den krämiga sesampastan som gör hummus till hummus. Den är också grunden i den klassiska tahinisåsen till falafel och ugnsrostade grönsaker, i baba ganoush och i halva. I ett vegetariskt kök är tahini en av de mest användbara basvarorna i skafferiet: en sked ger fyllighet, nötig smak och krämighet utan mejeriprodukter. Här går vi igenom vad tahini är, skillnaden mellan ljus och mörk tahini, hur du gör en tahinisås som inte skär sig, vad du kan använda i stället för tahini, hur nyttigt det är och hur du förvarar burken. Sist finns våra favoriter.

Vad är tahini?

Tahini är en pasta av malda sesamfrön, ungefär som jordnötssmör fast av sesam. Ordet kommer från arabiskans tahana, som betyder att mala, och i arabisktalande länder heter den oftast tahina. Tahini och tahina är alltså samma sak. Pastan används i hela Mellanöstern, i Medelhavsländerna och i Nordafrika, och i Japan och Kina finns liknande sesampastor.

Tahini är ingen krydda, även om många söker efter den så. Den är en fet och krämig pasta som du använder i röror, såser, dressingar och bakning, och den smakar milt nötigt med en lätt beska.

Vad är tahini gjort av?

Bra tahini innehåller bara sesamfrön, ibland med lite salt. Fröna blötläggs eller skalas, rostas lätt och mals sedan tills de släpper sin olja och blir en slät pasta. Ingen olja behöver tillsättas, eftersom sesamfrön består till ungefär hälften av fett. Det är därför oljan lägger sig överst i burken efter ett tag.

Hur fröna behandlas avgör smaken. Skalade frön ger en ljus, mild och krämig tahini. Oskalade frön ger en mörkare pasta med kraftigare smak och mer beska, och en hårdare rostning gör den ännu mörkare och mer nötig.

Ljus eller mörk tahini – vad är skillnaden?

Ljus tahini görs på skalade sesamfrön som rostas lätt. Den är mild, len och bara lite bitter. Det är den du vill ha till hummus, tahinisås, baba ganoush och bakning, och det är den som används i Mellanöstern.

Mörk tahini görs på oskalade frön, ofta hårdare rostade. Den smakar kraftigare och mer nötigt, har en tydligare beska och är något tjockare. Mycket av fröets kalcium och fibrer sitter i skalet, så mörk tahini innehåller mer av dem. Den passar bra i dressingar, marinader, nudelsåser och på smörgåsen, där den starkare smaken får ta plats. I hummus kan den ge en gråare färg och en bitter eftersmak.

Svart sesampasta görs av svarta sesamfrön och är vanligast i Japan, där den används i desserter, glass och såser. Den är ingen ersättning för vanlig tahini i hummus.

Om burken inte säger något om färgen kan du läsa ingredienslistan: står det skalade sesamfrön är den ljus, står det bara sesamfrön är den oftast gjord på oskalade frön.

Hur använder man tahini?

Tahini är mycket mer än en hummusingrediens. Här är de vanligaste användningarna, och ungefär hur mycket du behöver:

Tahini är dessutom ett bra sätt att göra veganska såser krämiga. En matsked i en gryta, en soppa eller en pastasås ger fyllighet på samma sätt som grädde, och den passar särskilt bra med rostade grönsaker, linser, kikärtor, aubergine, blomkål och sötpotatis.

Så gör du tahinisås

Tahinisås är den vita såsen som serveras till falafel, shawarma och ugnsrostade grönsaker. Den kräver bara fyra ingredienser och tar fem minuter.

Tahinisås, 4 portioner: 1 dl ljus tahini, 1 pressad vitlöksklyfta, 2 msk citronjuice (ungefär en halv citron), ½ tsk salt och ca 1 dl kallt vatten.

Rör ihop tahini, vitlök, citron och salt. Nu händer något som får många att tro att såsen är förstörd: den blir tjock, grynig och nästan som en deg. Det är normalt. Citronsyran får sesamproteinerna att dra ihop sig. Fortsätt röra och tillsätt kallt vatten en matsked i taget, så blir såsen plötsligt slät, blank och ljus. Sluta när den har konsistensen av tjock grädde. Smaka av med mer salt eller citron.

Iskallt vatten ger den ljusaste och krämigaste såsen. Vill du ha mer smak kan du röra i finhackad persilja, en nypa spiskummin eller lite chiliflakes. Såsen håller 4–5 dagar i kylen och tjocknar där. Rör ut den med en skvätt vatten före servering.

Hummus med tahini

Hummus är den vanligaste anledningen att köpa tahini, och mängden tahini gör stor skillnad. En klassisk libanesisk hummus har gott om tahini, och det är den som ger den lena, nötiga smaken. Snålar man med tahinin blir hummusen mer mjölig och smakar mest kikärta.

Grundrecept: 1 förpackning kikärtor (ca 380 g, avrunna), 3–4 msk ljus tahini, 2 msk citronjuice, 1 vitlöksklyfta, ½ tsk salt, ½ tsk malen spiskummin och 3–5 msk kallt vatten eller kikärtsspad. Mixa tahini, citron, vitlök och salt först, tills det blir ljust och fluffigt. Tillsätt sedan kikärtorna och mixa i ett par minuter, och späd med vatten tills hummusen är len. Ringla olivolja över vid servering.

Två knep ger en slätare hummus: koka färdigkokta kikärtor i fem minuter med en nypa bikarbonat så att skalen lossnar, och mixa länge, gärna 3–4 minuter i matberedare. Mer om kikärtor, både torkade och på burk, finns i vår guide till kikärtor, och kikärtsspadet kan du använda till mycket mer, se guiden till aquafaba.

Recept med tahini

Här är våra egna recept där tahini eller hummus har en huvudroll:

Hummus utan tahini – och vad du kan använda i stället för tahini

Tahini är inte nödvändigt för att göra en god hummus eller sås. Saknar du burken, är allergisk mot sesam eller tycker att smaken är för bitter finns flera bra ersättningar. Ingen av dem smakar exakt som tahini, men alla ger krämighet och fett.

Den enklaste hummusen utan tahini görs med kikärtor, citron, vitlök, spiskummin och rikligt med olivolja, ungefär 4–5 msk per burk, plus lite kallt vatten. Den blir lite mindre fyllig men fortfarande god. Vid sesamallergi: tänk på att rostad sesamolja också innehåller sesam.

Är tahini nyttigt?

Ja, tahini är ett näringstätt livsmedel, men det är också mycket energirikt. Ungefär hälften av vikten är fett, och det mesta av det är omättat fett. En matsked (ca 15 g) ger ungefär 90 kcal, 8 g fett och 2,5–3 g protein, plus fibrer.

Sesamfrön innehåller också mineraler som kalcium, järn, magnesium, zink och koppar. Mörk tahini av oskalade frön har mer kalcium än ljus, eftersom en stor del av kalciumet sitter i skalet. Kroppen tar dock inte upp allt kalcium från skalet, eftersom det är bundet till oxalat. För den som äter växtbaserat är tahini ett bra tillskott av både fett och mineraler, särskilt tillsammans med baljväxter som i hummus.

En rimlig portion är 1–2 msk om dagen. Sesam är ett av de fjorton allergener som måste märkas ut på förpackningar, så fråga alltid gästerna om allergier innan du bjuder på hummus eller tahinisås.

Göra egen tahini

Hemgjord tahini är enkel och billig om du har en matberedare. Rosta 2,5 dl skalade sesamfrön i en torr stekpanna på medelvärme i 3–5 minuter, under omrörning, tills de är ljust gyllene och doftar. Låt dem svalna helt. Mixa fröna i matberedaren i ett par minuter tills de blir en smulig massa, skrapa ner kanterna och mixa vidare. Tillsätt 2–4 msk neutral olja, till exempel rapsolja, en matsked i taget och mixa tills pastan är slät och rinnig. Det tar 5–10 minuter. Du får ungefär 1,5 dl tahini, och den håller ett par månader i kylen.

En stavmixer eller en liten blender klarar sällan att mala så små mängder frön till en slät pasta. Läs mer om vad som fungerar i vår guide till matberedare.

Förvaring – ska tahini stå i kylen?

En oöppnad burk tahini förvaras i skafferiet. Efter öppning kan den stå antingen i skafferiet eller i kylen. I rumstemperatur förblir den mjuk och lätt att röra i. I kylen håller den längre men blir fastare. Tahini som står svalt och mörkt håller i flera månader efter öppning. Luktar den härsket eller smakar den skarpt bittert har fettet härsknat, och då ska den slängas.

Att oljan lägger sig överst är helt normalt och betyder inte att tahinin är dålig. Rör om ordentligt med en sked ända ner till botten innan du använder den. Ett enkelt knep är att ställa burken upp och ner dagen innan, så sprider sig oljan igen. Häll inte bort oljan, för då blir resten torr och hård.

Var köper man tahini?

Tahini finns i de flesta större matbutiker, oftast bland de internationella varorna eller vid nötsmör och pålägg. Hos ICA, Coop och Willys finns ofta både butikens eget märke och märken som Kung Markatta, Urtekram, Renée Voltaire och Zeinas. I mellanösternbutiker finns större burkar, ofta billigare per kilo, av märken som Sevan. Ekologisk tahini och fler sorter hittar du hos hälsokostbutiker och nätbutiker. Våra favoriter finns längst ner på sidan.

Vanliga frågor om tahini

Vad är tahini?
Tahini är en pasta av malda sesamfrön, ungefär som jordnötssmör fast av sesam. Den används i hummus, tahinisås, baba ganoush, dressingar och halva.

Vad är tahini gjort av?
Av sesamfrön, ibland med lite salt. Fröna skalas eller lämnas oskalade, rostas lätt och mals tills de släpper sin olja och blir en slät pasta. Ingen olja behöver tillsättas.

Är tahini och tahina samma sak?
Ja. Tahina är det arabiska namnet och tahini det grekiska och engelska. Båda betyder sesampasta.

Vad är skillnaden på ljus och mörk tahini?
Ljus tahini görs på skalade frön och är mild och len, perfekt till hummus och tahinisås. Mörk tahini görs på oskalade eller hårdare rostade frön och smakar kraftigare och mer bittert, vilket passar i dressingar och marinader.

Kan man göra hummus utan tahini?
Ja. Ersätt tahinin med cashewsmör, mandelsmör eller naturellt jordnötssmör, eller använd 4–5 msk olivolja per burk kikärtor. Hummusen blir lite mindre fyllig men fortfarande god.

Vad kan man använda i stället för tahini?
Cashewsmör eller mandelsmör ligger närmast. Jordnötssmör fungerar men smakar jordnöt. Vid sesamallergi är solrosfrösmör ett bra val. Olivolja med några droppar rostad sesamolja ger sesamsmaken men inte krämigheten.

Varför blir tahinisåsen tjock när man har i citron?
Citronsyran får sesamproteinerna att dra ihop sig, så såsen blir tjock och grynig. Det är normalt. Fortsätt röra och tillsätt kallt vatten en matsked i taget, så blir den slät och krämig.

Är tahini nyttigt?
Tahini innehåller mest omättat fett, protein, fibrer och mineraler som kalcium, järn, magnesium och zink. Den är energirik, ca 90 kcal per matsked, så 1–2 msk om dagen är en rimlig portion.

Ska tahini förvaras i kylen?
Det behövs inte. En öppnad burk kan stå svalt i skafferiet i flera månader och är då lättare att röra i. I kylen håller den längre men blir fastare. Att oljan lägger sig överst är normalt, rör bara om.