Krämig polenta med rostad svamp och grönkål
Polenta är majsgryn som kokas till gröt, och den beskrivningen gör rätten en stor orättvisa. Rätt lagad är polentan lika krämig som en risotto men kräver bråkdelen av uppmärksamheten, och den kostar nästan ingenting. I Norditalien är den vardagsmat, hos oss är den fortfarande förvånansvärt ovanlig.
Två saker skiljer bra polenta från tråkig. Vätskan måste vara rikligt saltad innan grynen går i – polenta som saltas efteråt smakar aldrig lika mycket. Och den ska koka längre än förpackningen påstår: även snabbpolenta blir märkbart mjukare och rundare av tio minuter i stället för tre. Svampen rostas i ugnen samtidigt, så hela rätten är klar på samma gång.
Gör så här
- Sätt ugnen på 225 grader. Borsta av svampen och skär den i grova bitar – låt mindre svampar vara hela, de blir finast så.
- Blanda svampen på en plåt med bakplåtspapper tillsammans med 2 msk olivolja, två pressade vitlöksklyftor, timjan och sojan. Rosta i 20 minuter, rör om en gång halvvägs. Svampen ska bli mörk i kanterna.
- Repa grönkålen från stjälkarna och riv bladen i grova bitar. Blanda dem med 1 msk olivolja och en nypa salt och massera in oljan ordentligt i bladen med händerna.
- Grovhacka valnötterna och rosta dem torrt i en panna på medelvärme i 3 minuter tills de doftar. Lägg åt sidan.
- Koka upp buljongen i en rymlig, tjockbottnad kastrull. Smaka – den ska vara tydligt salt. Vispa ner polentan i en tunn stråle med kraftiga vispslag så att inga klumpar bildas.
- Sänk värmen till det lägsta och låt polentan sjuda i 10 minuter. Rör om ofta och ordentligt i botten med en slev; polenta bränner lätt vid och blir tjockare för varje minut.
- När svampen har 8 minuter kvar lägger du grönkålen på en andra plåt och rostar den i ugnen tills kanterna är krispiga men bladen fortfarande gröna. Håll ögonen på den – grönkål går från krispig till bränd på en minut.
- Rör ner havregrädde, näringsjäst och margarin i polentan. Konsistensen ska vara som en lös gröt och falla långsamt från sleven. Är den för tjock rör du i mer varm buljong, en halv deciliter i taget.
- Smaka av polentan med salt, rikligt med svartpeppar och den sista pressade vitlöksklyftan.
- Lägg upp polentan i djupa tallrikar, toppa med den rostade svampen och grönkålen, strö över valnötter och persilja och pressa över lite citron.
Tips
Polenta stelnar snabbt när den svalnar, så duka fram innan du lägger upp. Blir det över kan du hälla ut resten i en form, låta den bli fast i kylen och nästa dag skära den i skivor och steka dem gyllene – det är nästan en bättre rätt än originalet. Använder du vanlig, långkokande polenta räknar du med 40 minuters koktid och mer buljong.