Panerad rotsellerischnitzel med potatismos och lingon
Rotselleri är den grönsak som kommer närmast en riktig schnitzel, och det beror på strukturen. En tjock skiva har fasthet nog att hålla ihop i pannan men blir samtidigt mjuk och nästan krämig inuti när den förkokas. Panerad och gyllenstekt får du något som äter sig precis som det ska.
Förkokningen är obligatorisk, inte valfri. Steker du rå rotselleri hinner panaden bli mörk långt innan mitten är genomkokt. Några minuter i saltat vatten löser hela problemet och saltar dessutom grönsaken hela vägen in. Lingon och citron vid sidan om är inte bara tradition – syran behövs mot den frasiga, feta panaden.
Gör så här
- Skala rotsellerin och skär den i skivor som är cirka 1,5 cm tjocka. Du får ut fyra till sex bra skivor ur mitten; spara kanterna till soppa.
- Koka upp rikligt saltat vatten och koka skivorna i 8–10 minuter, tills en kniv går in med lite motstånd kvar. De ska vara nästan färdiga, inte helt mjuka. Lyft upp och låt rinna av på hushållspapper. Skivorna måste vara torra på ytan för att panaden ska fastna.
- Skala potatisen, skär i bitar och koka mjuk i saltat vatten, cirka 20 minuter.
- Gör tre paneringsstationer i djupa tallrikar: vetemjöl blandat med salt och peppar i den första; 2 dl havredryck vispad med dijonsenap i den andra; ströbröd blandat med näringsjäst, timjan och paprikapulver i den tredje.
- Vänd varje rotselleriskiva först i mjölet, sedan i havredrycken och sist i ströbrödet. Tryck till ordentligt i ströbrödet så att panaden verkligen fäster. Vill du ha extra frasig yta kan du dubbelpanera: doppa i havredryck och ströbröd en gång till.
- Häll av potatisen och låt den ånga av ett par minuter i grytan. Mosa den, tillsätt margarin och 2 dl havredryck lite i taget och vispa tills moset är krämigt. Smaka av med salt och muskotnöt.
- Hetta upp rapsoljan i en stor stekpanna på medelhög värme. Stek schnitzlarna i 3–4 minuter per sida tills de är djupt gyllenbruna och frasiga. Lägg dem på hushållspapper ett ögonblick.
- Servera schnitzlarna direkt med potatismoset, en rejäl klick rårörda lingon, en citronklyfta att pressa över och hackad persilja.
Tips
Vill du slippa steka i olja går schnitzlarna bra i ugnen: pensla dem med olja och baka 220 grader i 25 minuter, vänd efter halva tiden. Panaden blir då mindre fet men också något mindre frasig. Rotsellerin kan förkokas och paneras dagen innan och förvaras i kylen.