Pannkakor utan ägg
Pannkakor utan ägg är inte en nödlösning. Den klassiska svenska pannkakssmeten klarar sig alldeles utmärkt utan ägg, och den här varianten blir precis så tunn, gyllene och smidig som en pannkaka ska vara – utan äggersättning, utan specialmjöl och utan att du behöver handla något du inte redan har hemma.
Hemligheten heter majsstärkelse. Ägget i en pannkakssmet gör två saker: det binder och det ger lite fyllighet. Bindningen tar majsstärkelsen över, och fylligheten löser du med lite fett i smeten. Lika viktigt är att låta smeten vila – när mjölet har hunnit suga åt sig vätskan håller pannkakorna ihop i pannan i stället för att spricka när du vänder dem.
Receptet är veganskt som det står, med havredryck och växtmargarin, så det fungerar lika bra för den som undviker mjölk. Vill du ha vanlig mjölk och smör byter du rakt av. Längst ner hittar du varianterna: plättar, amerikanska fluffiga pannkakor, havrepannkakor och vad du gör om du vill använda ett äggersättningspulver i stället.
Gör så här
1. Blanda det torra. Vispa ihop vetemjöl, majsstärkelse, socker och salt i en bunke. Att röra runt det torra först är det enklaste sättet att slippa klumpar.
2. Vispa upp en tjock smet. Häll i ungefär en tredjedel av havredrycken och vispa till en helt slät, tjock smet. Det låter bakvänt att börja med lite vätska, men klumparna går bara att vispa sönder medan smeten är tjock – i en tunn smet snurrar de bara runt.
3. Spä och tillsätt fettet. Rör ner resten av havredrycken lite i taget och till sist oljan. Smeten ska vara tunn som vispgrädde och rinna lätt av sleven.
4. Låt smeten vila minst 20 minuter. Det här steget är det som avgör om pannkakorna håller ihop. Mjölet sväller, smeten tjocknar något och glutentrådarna slappnar av. Har du tid får den gärna stå en timme i kylen. Rör om innan du steker.
5. Stek på lagom värme. Hetta upp en klick växtmargarin i en stekpanna på medelvärme – inte högsta. Häll i en slev smet och luta pannan så den rinner ut tunt. Stek tills ytan har torkat och kanterna släpper av sig själva, ungefär en till två minuter. Vänd och stek ytterligare någon halvminut.
6. Håll varma och servera. Lägg de färdiga pannkakorna i en hög under en handduk, eller i ugnen på 75 grader. Servera med sylt, färska bär eller vispad växtgrädde.
Så lyckas du – och så varierar du
Om den första pannkakan går sönder. Det är nästan alltid för lite vila eller för hög värme. Låt smeten stå ytterligare tio minuter, sänk värmen ett snäpp och vänta tills kanterna släpper helt av sig själva innan du vänder. Den första pannkakan är också den som ställer in pannan – räkna med att offra den.
Utan ägg och mjölk. Receptet är redan mjölkfritt. Havredryck ger den rundaste smaken, sojadryck binder något bättre och mandeldryck blir tunnare i smaken. Välj en osötad variant, annars blir pannkakorna lite väl söta.
Plättar. Samma smet, men gör den lite tjockare – dra ner havredrycken till 6 dl. Stek i plättlagg på medelvärme och vänd när ytan mattats.
Amerikanska fluffiga pannkakor. Då är det en annan smet. Minska vätskan till 4 dl, tillsätt 2 tsk bakpulver och 1 msk äppelmos eller en halv mosad banan, och stek små tjocka pannkakor utan att luta pannan. Bakpulvret gör jobbet som ägget annars skulle ha gjort.
Havrepannkakor. Byt 1 dl av vetemjölet mot 1,5 dl finmalda havregryn och låt smeten vila 30 minuter i stället för 20 – havren behöver längre på sig att svälla.
Med äggersättningspulver. Vill du använda No Egg eller liknande går det utmärkt: vispa 2 tsk pulver med 4 msk vatten till skum och rör ner i smeten. Då kan du hoppa över majsstärkelsen. Vi har ett eget recept på fluffiga äggfria pannkakor med No Egg om du hellre går den vägen, och en guide till No Egg och andra äggersättningar.
Tips: Smeten håller sig två dygn i kylen och blir faktiskt bättre dag två. Färdigstekta pannkakor går utmärkt att frysa med smörpapper emellan – tina dem i stekpannan eller några sekunder i mikron.