Veganska dumplings med svamp och vitkål
Dumplings är rätten som ser ut att kräva en kinesisk mormor och i själva verket kräver en halvtimme och en stekpanna med lock. Färdiga dumplingsplattor finns i frysen i de flesta asiatiska livsmedelsbutiker och numera i välsorterade vanliga butiker – då återstår bara fyllningen och tekniken, och tekniken är enklare än ryktet.
Det som gör en dumpling till en potsticker är att den först steks i botten tills den fastnar och blir gyllene, och sedan ångas mjuk under lock med en skvätt vatten. Två konsistenser i samma tugga. Den enda fällan är fuktig fyllning: kål och svamp släpper vatten, och vatten spränger degen. Därför saltas kålen och kramas ur innan den blandas i, och svampen steks tills pannan är torr.
Gör så här
- Strimla vitkålen mycket fint och lägg den i en bunke. Strö över 1 tsk salt, blanda om och låt stå i 15 minuter. Kålen släpper då ifrån sig sitt vatten, vilket är hela poängen.
- Under tiden: hacka champinjonerna fint, riv moroten grovt, finhacka salladslök, ingefära och vitlök. Smula tofun med händerna.
- Stek svampen i 1 msk sesamolja i en het panna tills all vätska kokat bort och svampen börjar ta färg, cirka 8 minuter. Rör inte för ofta.
- Tillsätt tofusmulet, moroten, ingefäran och vitlöken och stek 3 minuter till. Rör ner soja, risvinäger och socker och stek tills pannan är helt torr. Ta av från värmen.
- Krama ur kålen hårt med händerna, en näve i taget, och släng vätskan. Blanda kålen med svampfyllningen och den sista matskeden sesamolja. Smaka av med svartpeppar och eventuellt mer soja – fyllningen ska vara tydligt saltad.
- Låt fyllningen svalna helt innan du viker. Varm fyllning gör degen klibbig och omöjlig att stänga.
- Vik dumplingsen: lägg en platta i handflatan, placera en rågad tesked fyllning i mitten och pensla kanten med vatten med fingret. Vik ihop till en halvmåne och nyp ihop mitten. Gör sedan tre små veck på varje sida in mot mitten och tryck fast dem. Blir vecken sneda spelar det ingen roll – det som räknas är att kanten är helt tät.
- Ställ de färdiga dumplingsen på ett mjölat fat utan att de rör vid varandra.
- Rör ihop dippsåsen: soja, risvinäger, sesamolja, chiliolja och sesamfrön. Strö över finhackad salladslök.
- Hetta upp 1 msk rapsolja i en stekpanna med tättslutande lock på medelhög värme. Lägg i hälften av dumplingsen med den platta botten nedåt, tätt men inte överlappande. Stek utan att röra i 3 minuter tills bottnarna är gyllenbruna.
- Häll på 1 dl vatten – det fräser kraftigt – och lägg genast på locket. Ånga i 6 minuter tills vattnet är borta och degen blivit genomskinlig och mjuk.
- Ta av locket och låt de sista dropparna ånga bort så att bottnarna blir krispiga igen, cirka 1 minut. Lossa dem försiktigt med en stekspade och servera genast med dippsåsen. Stek den andra omgången på samma sätt.
Tips
Kontrollera innehållsförteckningen på dumplingsplattorna – vissa märken innehåller ägg, men de allra flesta kinesiska varianter är bara vetemjöl, vatten och salt. Dumplings fryser utmärkt otillagade: frys dem utspridda på en plåt först och lägg dem sedan i påse, så klumpar de inte ihop sig. Stek dem direkt från frysen med två minuter extra under lock. Fyllningen går också att använda till vårrullar eller som topping på en skål ris.