Falafel – hemgjord falafel på torkade kikärtor
Riktig falafel görs på torkade kikärtor som bara har blötlagts, inte kokats. Det är den viktigaste regeln: råa, blötlagda kikärtor innehåller lagom mycket stärkelse och lite vätska, så bollarna håller ihop och blir krispiga. Med kokta kikärtor från burk blir smeten blöt och faller isär i oljan.
Den här falafeln är full av persilja och koriander, så den blir grön inuti. Blötlägg kikärtorna kvällen innan – sedan tar resten ungefär 50 minuter. Servera i pitabröd med hummus eller tahinisås, eller bygg en falafelbowl.
Gör så här
1. Blötlägg kikärtorna. Lägg kikärtorna i en stor skål med rikligt med kallt vatten och låt dem stå 12–24 timmar. De sväller till ungefär dubbla storleken. Häll av och låt dem rinna av ordentligt. Koka dem inte.
2. Hacka örter och lök. Skala och grovhacka lök och vitlök. Grovhacka persilja och koriander med stjälkar.
3. Mixa smeten. Mixa kikärtor, lök, vitlök och örter i en matberedare med korta pulser tills smeten är finkornig som grov sand. Skrapa ner kanterna några gånger. Mixa inte till en slät puré – då blir falafeln kompakt.
4. Krydda och vila. Rör ner spiskummin, koriander, salt, chiliflakes, bakpulver och mjöl. Låt smeten vila i kylen i 30 minuter, så blir den lättare att forma.
5. Forma bollarna. Forma ca 20 bollar eller platta biffar, ungefär en matsked smet per styck. Tryck ihop dem ordentligt med fuktiga händer.
6. Fritera eller baka. Värm oljan till 175 grader i en kastrull och fritera några falafel i taget i 3–4 minuter, tills de är mörkt gyllenbruna. Låt dem rinna av på hushållspapper. I ugnen: pensla bollarna med olja, lägg dem på en plåt med bakplåtspapper och baka dem på 225 grader i 20–25 minuter. Vänd dem efter halva tiden.
7. Servera. Servera falafeln varm i pitabröd med hummus eller tahinisås, picklad rödlök, gurka och tomat.
Kan man göra falafel på konserverade kikärtor?
Det går, men det blir inte samma sak. Kokta kikärtor är mjuka och blöta, så smeten blir lös och falafeln faller lätt isär i oljan. Vill du ändå använda burk måste du torka av kikärtorna noga och ha i betydligt mer mjöl, och det är säkrast att baka bollarna i ugnen. Mer om torkade och kokta kikärtor finns i guiden om kikärtor.
Varför faller falafeln isär?
Oftast för att smeten är för blöt, för grovt mixad eller för varm. Låt kikärtorna rinna av ordentligt, mixa tills smeten håller ihop när du kramar den i handen, och låt den vila i kylen. Testa gärna med en boll först – faller den isär, rör ner en matsked mjöl till.
Tips
Smeten går att frysa, liksom formade obakade bollar. Frityroljan kan silas och användas en gång till. Till en enkel tahinisås rör du ihop 1 dl tahini, saften av en halv citron, en riven vitlöksklyfta och kallt vatten tills den är krämig.