Mandolin – köpguide och så skivar du tunt och säkert

En mandolin gör en sak bättre än allt annat i köket: den skivar grönsaker tunt och exakt lika tjockt, gång på gång. Potatisskivor till gratängen blir lika tjocka och gräddas därför lika fort. Gurkan till salladen blir genomskinlig, rödlöken till snabbpicklingen blir tunna ringar och vitkålen till coleslawen blir fina strimlor på en minut. Med kniv går det också, men det tar längre tid och kräver mer vana. Den här guiden går igenom vad en mandolin är, vilka typer som finns, hur tjocka skivor olika rätter vill ha, hur du använder den utan att skära dig och hur du sköter den. Sist kommer våra favoriter.

Vad är en mandolin?

En mandolin, eller mandolinjärn som den ofta kallas i svenska butiker, är en grönsakshyvel med ett fast, mycket vasst blad. Du för grönsaken fram och tillbaka över en platta, och bladet skär av en skiva för varje drag. Skivtjockleken ställer du in genom att höja eller sänka plattan framför bladet. Ju större glipa mellan platta och blad, desto tjockare skiva. De flesta mandoliner har också extra blad med små tänder för julienne, alltså tunna stavar, och vissa kan göra räfflade skivor eller våffelchips.

Skillnaden mot ett vanligt rivjärn är att en mandolin skär hela, jämna skivor i stället för att riva sönder grönsaken. Skillnaden mot en matberedare med skivtrissa är att du har full kontroll över varje drag och kan gå ner till skivor som är en halv millimeter tunna.

Olika typer av mandolin

Platt mandolin som du håller i handen

Den vanligaste typen, och den som många kockar använder. Den är smal, lätt och läggs snett mot skärbrädan eller hakas fast mot kanten på en skål, så att skivorna faller rakt ner. Japanska modeller av den här typen är kända för mycket vassa blad och exakt tjockleksinställning. Den tar nästan ingen plats i lådan.

Mandolin på ben eller fot

Står stadigt på bänken på egna ben med halkfria fötter, och har ofta ett större matarbord, en inbyggd hållare och ett vred för tjockleken. Den är tryggare för nybörjaren och bättre för stora mängder, till exempel när du ska skiva två kilo potatis till en julgratäng. Nackdelen är att den tar mer plats och är fler delar att diska.

V-blad

I stället för ett rakt blad har mandolinen två blad som möts i ett V. Grönsaken skärs då från två håll samtidigt, vilket gör att mjuka råvaror som tomat och mogen paprika inte trycks ihop lika lätt. Bra om du ofta skivar tomater, men för potatis och rotfrukter gör det mindre skillnad.

Stål eller keramiskt blad?

Bladet är det viktigaste på en mandolin. De två vanligaste materialen fungerar lite olika:

För den som mest skivar gurka, lök, rädisor och fänkål är en keramisk mandolin ett bra och billigt val. Den som ofta skivar råa rödbetor, rotselleri och kålrot har mer glädje av ett stålblad. Kroppen är i båda fallen oftast av plast, ibland med en ramp i rostfritt stål på de dyrare modellerna.

Hur tjocka skivor till vad?

Den stora fördelen med en mandolin är att du kan välja tjocklek efter rätten. Det här är tumreglerna vi utgår från:

Gör hellre en provskiva först och mät med ögat. Ställ alltid in tjockleken innan du börjar skiva, aldrig med fingrarna nära bladet.

Så använder du en mandolin säkert

En mandolin är ett av de vassaste redskapen i köket, och skärsår på fingertopparna är den vanligaste olyckan. Bladet är så vasst att man ofta inte känner snittet förrän efteråt. Det går att undvika helt om du följer några enkla regler:

• Använd alltid fingerskyddet, alltså hållaren med piggar som följer med. Den griper tag i grönsaken så att handen aldrig kommer nära bladet. Kasta den inte, även om den känns klumpig i början.
• Använd en skärskyddshandske som extra skydd, särskilt när grönsaken är för stor eller för liten för hållaren.
• Skiva aldrig den sista biten. När det återstår ett par centimeter: sluta och använd resten i en soppa eller gryta.
• Ställ mandolinen stadigt, på en fuktig handduk eller med fötterna på en torr bänk, och för grönsaken med jämna, lugna drag.
• Skär stora grönsaker så att de får en plan sida. En halverad potatis eller rödbeta ligger stilla mot plattan, en rund rullar.
• Diska den för sig och lägg den aldrig i en diskbalja med annat, där du inte ser bladet.

Vad kan man skiva med mandolin?

Fasta grönsaker och frukter är perfekta: potatis, sötpotatis, morot, rödbeta, kålrot, rotselleri, palsternacka, gurka, zucchini, rädisor, fänkål, lök, vitkål, rödkål, äpple och päron. Svamp går också bra om den är fast. Mjuka råvaror som mogna tomater och avokado klarar en vanlig mandolin sämre, där är en vass kniv bättre, eller en mandolin med V-blad för tomaterna.

Här är några av våra recept där mandolinen gör stor skillnad. I gratängerna gör jämna skivor att allt blir mjukt samtidigt, kålen till coleslawen och den picklade rödkålen blir tunn och frasig, och med stavbladet skär du pommes på några sekunder.

Mandolin, kniv, rivjärn eller matberedare?

Mandolinen ersätter alltså inte kockkniven, men den gör gratänger, sallader och pickles både snabbare och snyggare. Behöver du riva snarare än skiva passar ett rivjärn bättre, och för riktigt stora mängder är en matberedare med skivtrissa effektivare. Gratängen bakar du sedan i en bra ugnsform.

Är en mandolin värd det?

Lagar du gratäng, kålsallad eller picklad lök någon gång i månaden, eller vill du att ugnsrostade grönsaker och chips blir jämnt gräddade, så är svaret ja. En enkel mandolin kostar inte mycket och tar knappt någon plats. Lagar du sällan sådant räcker kniven gott. Börja hellre med en enkel handhållen modell med bra fingerskydd än med en stor maskin du inte använder.

Skötsel och rengöring

• Skölj direkt efter användning. Stärkelse från potatis torkar fast, och rödbetor färgar plasten om de får sitta kvar.
• Borsta från bladets rygg, aldrig längs eggen. En diskborste är tryggare än en trasa.
• Handdisk håller bladet vasst längst, även om många modeller tål maskindisk.
• Låt den torka innan du lägger undan den, och förvara den med bladskyddet på eller med plattan uppfälld över bladet om modellen har det.
• Byt blad när skivorna börjar bli trasiga i kanterna eller grönsaken måste tryckas hårt. Ett slött blad är farligare än ett vasst.

Våra favoriter

Vi har valt mandoliner för olika behov: en japansk klassiker, en enkel modell att börja med, en keramisk budgetvariant och en stabil mandolin på ben för den som skivar mycket. Vi har också tagit med en skärskyddshandske, som vi tycker hör till varje mandolin. Länkarna går till butiker vi samarbetar med.

Vanliga frågor om mandolin

Vad är skillnaden mellan mandolin och mandolinjärn?
Ingen. Mandolinjärn är det svenska namnet som många butiker använder, och mandolin är det internationella. Båda betyder en grönsakshyvel med ett fast blad och ställbar tjocklek.

Vilken mandolin är bäst?
För de flesta en platt, handhållen mandolin med steglös tjocklek, ett vasst blad och ett bra fingerskydd, till exempel en japansk modell. Skivar du stora mängder eller vill ha något som står stadigt själv är en mandolin på ben tryggare.

Hur tjocka ska potatisskivorna vara till gratäng?
Ungefär 2–3 mm. Då blir de mjuka på samma tid som gratängen får färg. Tunnare skivor, runt 1 mm, passar till rårakor och ugnschips.

Hur undviker man att skära sig på en mandolin?
Använd alltid fingerskyddet som följer med, gärna tillsammans med en skärskyddshandske, och skiva aldrig den sista biten av grönsaken. Ställ in tjockleken innan du börjar och diska mandolinen för sig.

Kan man diska en mandolin i diskmaskin?
Många modeller tål det, men handdisk håller bladet vasst längre. Skölj direkt efter användning och borsta från bladets rygg, inte längs eggen.

Kan man skiva tomater med mandolin?
Det går om tomaterna är fasta och bladet mycket vasst, men mogna tomater trycks lätt sönder. En mandolin med V-blad klarar dem bättre, annars är en vass kniv det säkraste valet.

Är ett keramiskt blad bättre än stål?
Keramik är mycket vasst och håller skärpan länge, men det är sprött och kan flisas mot kärnor och hårda råvaror. Stål är tåligare och passar bättre om du ofta skivar råa rotfrukter.

Kan man göra pommes frites med mandolin?
Ja, om mandolinen har ett blad för grova stavar på 9–10 mm. Skivar du först potatisen i 10 mm tjocka skivor kan du också skära dem i stavar med kniv.