Arrabbiata betyder ”arg” på italienska, och det är chilin som är arg. Rätten kommer från Rom och är en av få klassiska italienska pastarätter som är vegansk från början: tomat, vitlök, torkad chili, olivolja och persilja. Ingen ost, inget kött, ingen grädde – och ändå en av de mest beställda pastarätterna i världen.

Hemligheten är att chilin och vitlöken får fräsa i olivoljan på svag värme innan tomaterna går i. Då löser sig hettan i fettet och sprider sig jämnt genom hela såsen, i stället för att sitta i enstaka brännande flagor. Sedan ska pastan avslutas i såsen med en skvätt kokvatten, så att stärkelsen binder ihop allt till en blank sås som fastnar på varje penne.

Gör så här

Skiva vitlöken tunt. Häll olivoljan i en stor stekpanna eller sautépanna och lägg i vitlök och chiliflingor medan pannan fortfarande är kall.
Värm på svag till medelhög värme och låt vitlöken fräsa sakta i 3–4 minuter tills den är ljust gyllene. Den får inte bli brun – bränd vitlök gör hela såsen besk.
Häll i tomaterna, salt och socker. Koka upp och låt såsen puttra utan lock i 15–20 minuter, tills den tjocknat och oljan börjar lägga sig blank på ytan.
Koka under tiden pastan i rikligt med saltat vatten, men ta upp den 2 minuter före tiden på förpackningen. Spara 2 dl av kokvattnet innan du häller av.
Lägg pastan direkt i såsen tillsammans med 1 dl av kokvattnet. Låt koka ihop på hög värme i 2 minuter under ständig omrörning tills såsen blivit blank och sluter sig runt pastan. Späd med mer kokvatten om den blir torr.
Smaka av med salt och mer chili om du vill ha det argare. Vänd ner grovhackad persilja.
Servera direkt, gärna med en extra ringel olivolja och nymalen svartpeppar.

Tips

Chiliflingors styrka varierar mycket – börja med 1 tsk, smaka efter några minuters puttrande och lägg till mer. En färsk röd chili, finhackad, kan ersätta flingorna. Vill du ha något som påminner om parmesan på toppen fungerar en sked näringsjäst blandad med rostade hackade mandlar och en nypa salt. Penne rigate, den räfflade sorten, håller kvar mest sås.