Skogsgryta med svamp, klyftpotatis och rårörda lingon
Skogsgryta är höstmat när den är som bäst. Svampen steks tills den fått färg, och sedan puttrar den med lök, morot, timjan och några krossade enbär i en krämig sås. Enbären ger den där barrskogstonen som gör att grytan smakar som en promenad i oktober.
Vår version är vegansk. Havregrädde gör såsen krämig, och vita bönor gör grytan mättande utan att ta över smaken. Använd gärna skogssvamp som kantareller, trattkantareller eller karl johan om du har, men det blir gott även med bara champinjoner och lite torkad svamp. Till grytan serveras ugnsrostad klyftpotatis och rårörda lingon som ger syra och sötma.
Gör så här
1. Rosta klyftpotatisen. Sätt ugnen på 225 grader. Skrubba potatisen och skär den i klyftor. Vänd dem i olja och flingsalt på en plåt med bakplåtspapper och rosta i 35–40 minuter. Vänd dem efter halva tiden.
2. Blötlägg den torkade svampen. Lägg den torkade svampen i 1 dl kokhett vatten och låt den dra i 15 minuter. Spara blötläggningsvattnet, det ger såsen djup smak.
3. Stek svampen. Skär champinjonerna i kvartar och dela skogssvampen i lagom bitar. Stek all svamp i en torr, het gryta tills vätskan har kokat bort. Lägg sedan i margarinet och stek tills svampen fått fin färg. Salta lätt.
4. Fräs grönsakerna. Hacka löken, skiva morötterna och finhacka vitlöken. Lägg i dem tillsammans med den blötlagda svampen och fräs i 4–5 minuter. Krossa enbären med baksidan av en kniv och lägg i dem tillsammans med timjanen.
5. Gör såsen. Strö mjölet över grönsakerna och rör om. Häll i buljong, svampvattnet (sila det genom en kaffefilter om det är grusigt) och havregrädde. Låt grytan sjuda under lock i 15 minuter tills morötterna är mjuka.
6. Lägg i bönorna. Skölj och låt de vita bönorna rinna av. Rör ner dem i grytan tillsammans med sojan och låt dem bli varma i 3–4 minuter. Smaka av med salt och peppar.
7. Servera. Strö persilja över grytan och servera den med klyftpotatisen och de rårörda lingonen.
Varför ska man steka svampen i torr panna först?
Svamp består till stor del av vatten. Lägger du den i fett direkt suger den upp fettet och kokar i sin egen vätska, så den blir gråaktig och seg. I en torr, het panna kokar vattnet bort först, och när du sedan lägger i margarinet får svampen färg och en nötig, rostad smak. Stek gärna i två omgångar om grytan är liten, för trängs svampen kokar den i stället för att steka.
Tips
Grytan blir ännu bättre dagen efter och går bra att frysa, men klyftpotatisen gör du nyrostad. Har du inga enbär kan du ta en lagerblad och lite extra timjan. Vill du byta bönorna går det bra med strimlad sojafilé eller stekt rökt tofu. Rårörda lingon gör du genom att röra 2 dl lingon med 2–3 msk socker tills sockret har löst sig.