Veganska broccolibiffar med örtsås och potatis
Grönsaksbiffar misslyckas nästan alltid på samma sätt: de faller isär i pannan eller blir kompakta som en tegelsten. Båda felen har samma orsak, nämligen balansen mellan fukt och bindning. Broccoli innehåller mycket vatten och behöver därför något som suger upp det, men lägger man i för mycket mjöl blir biffen tung.
Lösningen här är kikärtor och havregryn. Kikärtorna mosas grovt och bidrar med både stadga och matighet, havregrynen får svälla i tio minuter och binder resten. Broccolin kokas bara tre minuter och hackas för hand i stället för att mixas – det som ska ut ur pannan är en biff med tuggmotstånd och synliga gröna bitar, inte en puré.
Gör så här
- Blanda de malda linfröna med havredrycken i en liten skål och låt stå i 10 minuter tills det blivit en geléaktig smet.
- Dela broccolin i buketter och skala stjälken. Koka allt i saltat vatten i 3 minuter, häll av och spola kallt så att färgen bevaras. Låt rinna av ordentligt i ett durkslag – gärna 10 minuter.
- Skrubba potatisen och koka den mjuk i saltat vatten, cirka 20 minuter.
- Hacka den gula löken fint och fräs den mjuk i 1 msk rapsolja i 6 minuter. Pressa i vitlöken och stek en minut till. Låt svalna något.
- Hacka broccolin grovt för hand, i bitar om cirka en halv centimeter. Krama den sedan lätt i händerna för att få bort det sista vattnet.
- Mosa kikärtorna grovt med en gaffel eller potatisstöt i en stor bunke – ungefär hälften ska vara mos och hälften hela.
- Tillsätt broccoli, den stekta löken, havregryn, vetemjöl, näringsjäst, linfrögelén, dijonsenap, timjan, malen koriander och rivet skal från citronen. Blanda ordentligt med händerna.
- Smaka av med 1,5 tsk salt och rikligt med svartpeppar. Låt smeten vila i 10 minuter så att havregrynen hinner svälla – det är det steget som avgör om biffarna håller ihop.
- Rör ihop örtsåsen under tiden: finhacka dill och gräslök och blanda med yoghurt, olivolja, saften från en halv citron, salt och peppar. Ställ kallt.
- Forma smeten till 12 biffar med blöta händer, cirka 1,5 cm tjocka. Tjockare biffar blir råa i mitten.
- Stek biffarna i resterande rapsolja på medelhög värme, 4–5 minuter per sida, tills de är gyllenbruna och fasta. Vänd bara en gång och pressa aldrig ner dem med stekspaden.
- Servera biffarna med färskpotatis, rikligt med örtsås och en citronklyfta.
Tips
Smeten kan göras dagen innan och blir faktiskt stadigare av en natt i kylen. Vill du baka biffarna i stället för att steka dem: 200 grader i 25 minuter, vänd efter 15 – de blir då något torrare men behöver bara en matsked olja totalt. Biffarna är utmärkta kalla i en macka med örtsåsen som dressing, och de fryser bra färdigstekta.