Ugnsform – köpguide för gratäng, lasagne och rostade grönsaker

En bra ugnsform är det mest arbetsamma redskapet i det gröna köket, fast den syns minst. Lasagnen, moussakan, rotfruktsgratängen, makaronilådan, de fyllda paprikorna och ugnsgröten på lördagsmorgonen hamnar alla i den. Ändå köper de flesta sin ugnsform på känn. Materialet avgör hur rätten blir: om gratängen får en gyllene yta, om botten bränns och om formen tål att gå direkt från kylen in i ugnen. Här reder vi ut skillnaden mellan glas, keramik, porslin, gjutjärn och metall. Vi går också igenom vilken storlek du behöver för lasagne och gratäng, varför ugnsrostade grönsaker inte ska ligga i en djup form och hur du får bort det som bränts fast. Sist kommer våra favoriter för olika kök.

Vilket material är bäst i en ugnsform?

Inget material är bäst till allt. Valet handlar om hur snabbt formen blir varm, hur länge den håller värmen och hur tålig den är. Grovt sett finns fem sorter.

Glas

Glasformen är billig, lätt att hålla ren och tål sura tomatsåser utan att påverkas. Den stora fördelen är att du ser botten och sidorna, så det syns när gratängen börjat bubbla och när undersidan fått färg. De flesta glasformar tål både ugn, mikro, kyl och frys, och glaset tar inte upp lukt eller färg. Välj gärna borosilikatglas, som tål snabba temperaturskiften bättre än vanligt glas. Glaset har en nackdel: det får inte utsättas för temperaturchock. Ställ aldrig en het glasform på en kall eller blöt bänkskiva, och häll inte kallt vatten i den medan den är varm. Glasformar får heller aldrig ställas på spisplattan eller under grillelementet om tillverkaren inte uttryckligen tillåter det.

Keramik och stengods

Det här är den klassiska gratängformen. Stengods och keramik blir varma långsamt och jämnt och håller värmen länge efter att formen tagits ut. Det passar lasagne, gratänger och pajer, där rätten ska gå igenom ordentligt utan att kanterna bränns. Formen är dessutom snygg nog att ställa direkt på bordet. Glasyren gör ytan tät och lätt att diska, och de flesta stengodsformar tål diskmaskin. Också keramik kan spricka vid snabba temperaturskiften, så ta inte en form direkt från frysen in i en het ugn.

Porslin

Porslin bränns vid högre temperatur än stengods och blir därför tätare och hårdare. Det tål höga ugnstemperaturer, får sällan repor och släpper maten lätt. I praktiken beter sig en porslinsform ungefär som en stengodsform, med jämn värme och bra värmehållning. Den är ofta lite tunnare och lättare. Många klassiska svenska serviser har en ugnsform i porslin som går att duka fram med resten av porslinet.

Emaljerat gjutjärn

Gjutjärn håller värmen bäst av allt. En gjutjärnsform blir het i hela botten och ger en krispig, gyllene yta på potatisgratäng och ugnsbakade grönsaker. Den är också den enda ugnsformen som kan användas direkt på spisen, så du kan steka lök och svamp i formen innan den går in i ugnen. Emaljen gör att den inte behöver brännas in och att sura tomatsåser går bra. Nackdelen är vikten och priset, men en emaljerad gjutjärnsform håller i årtionden. Skura aldrig emaljen med stålull. Blötlägg i stället.

Metall: långpanna och stålform

En plåt eller stålform blir varm snabbast av alla och kyls också av snabbast. Det gör den bäst för rostning: grönsaker, kikärtor, tofu och klyftpotatis får krispiga kanter. För en lasagne som ska stå länge och gå igenom jämnt passar den sämre, eftersom kanterna lätt blir för hårda innan mitten är klar. Långpannan som följer med ugnen räcker långt för rostning.

Vilken storlek på ugnsform behöver du?

Ugnsformar mäts i längd och bredd i centimeter, ibland i liter. Det som avgör är hur många portioner du lagar och vilken sorts rätt det är. En lasagne behöver djup, eftersom lagren ska få plats. En gratäng kan vara grundare, eftersom ytan är det goda.

Har du bara plats för en form är ungefär 20x30 cm och minst 6 cm djup det mest användbara. Den rymmer en lasagne för fyra, en rotfruktsgratäng och en ugnspannkaka. Kontrollera också att formen får plats i ugnen med handtagen. Det kan vara knappt i mindre ugnar och kombiugnar.

Lasagne, gratäng eller rostade grönsaker: välj efter rätten

Lasagne, moussaka och cannelloni mår bäst i en rektangulär form i keramik, porslin eller glas med minst 6 cm kant. Rätten står länge i ugnen och ska gå igenom jämnt utan att kanterna torkar. Vegansk lasagne med linser eller bönor och bechamel på havremjölk har dessutom mycket vätska, och en för grund form gör att det kokar över.

Gratänger blir godast när ytan är stor i förhållande till djupet, eftersom det är där det gyllene finns. En lite grundare och bredare form ger mer krispig yta per portion. Gjutjärn och keramik ger bäst färg.

Ugnsrostade grönsaker är det vanligaste misstaget. Ligger grönsakerna trångt i en djup form ångkokas de i sin egen vätska och blir mjuka och bleka i stället för rostade. Använd en grund plåt eller långpanna och lägg allt i ett enda lager med lite luft emellan. Ta två plåtar hellre än en för full. Samma sak gäller rostade kikärtor och tofubitar.

Ugnsgröt, ugnspannkaka och smuldepaj fungerar i alla material. Ugnspannkakan blir fluffigast i en form som är het när smeten hälls i, så ställ in formen med lite olja medan ugnen värms.

Några av våra recept som görs i ugnsform:

Så får du bort det som bränts fast

Bränd ost, inkokt tomatsås och torkade kanter är ugnsformens vanligaste problem. Det enklaste är att blötlägga formen med varmt vatten och en skvätt diskmedel direkt när den svalnat lite, så att inget hinner torka in. Sitter det ändå fast kan du strö ett lager bikarbonat i formen, fukta det till en gröt och låta det stå en stund innan du torkar ur med en mjuk svamp. Till glas, keramik och emalj ska du aldrig använda stålull eller slipande skursvamp, eftersom de repar ytan. Häll inte kallt vatten i en het form, särskilt inte i glas och keramik. Låt den svalna först.

För att något ska bränna fast mindre kan du pensla formen tunt med olja innan en gratäng eller lasagne läggs i. Täck med folie eller lock första halvan av tiden om rätten ska stå länge. Ta bort skyddet på slutet så att ytan får färg.

Våra favoriter

Nedan tipsar vi om fyra ugnsformar för olika behov: en rejäl stengodsform som räcker till det mesta, en billig glasform för vardagen, en svensk klassiker i porslin och en emaljerad gjutjärnsform för dig som vill ha den krispigaste ytan. Länkarna går till KitchenTime, en butik vi samarbetar med.

Vanliga frågor om ugnsformar

Vilket material är bäst i en ugnsform?
Det beror på vad du lagar. Keramik, stengods och porslin är bäst för lasagne och gratänger som ska gå igenom jämnt och hålla värmen vid bordet. Glas är billigt och praktiskt, eftersom du ser när botten fått färg och formen ofta tål frys och mikro. Emaljerat gjutjärn ger den mest krispiga ytan och kan användas på spisen men är tungt och dyrt. Till rostade grönsaker är en vanlig plåt bäst.

Hur stor ugnsform behövs för en lasagne till fyra personer?
En form på ungefär 20x30 cm och minst 6 cm djup, alltså runt 2–2,5 liter, räcker för en lasagne till fyra. Till fem eller sex personer behöver du ungefär 25x35 cm. Djupet är viktigare än man tror, eftersom en grund form gör att såsen kokar över.

Kan man ställa en glasform direkt från kylen in i ugnen?
Borosilikatglas tål temperaturskiften bättre än vanligt glas, men det säkraste är att låta formen stå framme en stund och att ställa in den i en kall eller nyss påslagen ugn. Ställ aldrig en het glasform på en kall eller blöt yta och häll aldrig kallt vatten i den medan den är varm. Följ alltid tillverkarens anvisningar.

Varför blir mina ugnsrostade grönsaker blöta?
Oftast för att formen är för djup eller för full. Grönsakerna släpper vätska, och om ångan inte kommer bort kokar de i stället för att rosta. Använd en grund plåt, lägg grönsakerna i ett lager med luft emellan och ha ugnen på minst 200–225 grader. Torka gärna grönsakerna efter sköljning.

Tål en ugnsform i keramik diskmaskin?
De flesta glaserade stengods- och porslinsformar tål diskmaskin, och glasformar gör det nästan alltid. Emaljerat gjutjärn håller längst om det diskas för hand. Kontrollera alltid märkningen på just din form.

Kan man använda en ugnsform på spisen?
Bara om den är gjord för det. Emaljerat gjutjärn går bra på spisen, också på induktion, och du kan steka lök och svamp direkt i formen innan den går in i ugnen. Glas, keramik, stengods och porslin får inte ställas på spisplattan, eftersom de spricker av den koncentrerade värmen.

Hur får jag bort fastbränd ost och sås ur ugnsformen?
Blötlägg formen med varmt vatten och diskmedel så snart den svalnat lite. Sitter det ändå kvar strör du bikarbonat i formen, fuktar till en gröt och låter den verka en stund innan du torkar ur med en mjuk svamp. Använd aldrig stålull på glas, keramik eller emalj.

Behöver man smörja en ugnsform?
För lasagne, gratänger och ugnspannkaka hjälper det att pensla formen tunt med olja eller smörja den med växtbaserat margarin, så att kanterna släpper lättare och diskningen går snabbare. För rostade grönsaker räcker det att grönsakerna själva är vända i olja.