Matvete-otto med svamp, zucchini och citron
Matvete-otto är risotto där riset byts mot matvete. Kornen kokas i buljong på samma sätt, men de behöver inte röras hela tiden och de behåller ett skönt tuggmotstånd. Resultatet blir krämigt och mättande, och det går fortare än en vanlig risotto.
Här toppas den med stekt svamp och zucchini, och den lyfts med citron och näringsjäst i stället för parmesan. Rätten är vegansk. På våren kan du byta zucchinin mot grön sparris, som i den klassiska varianten.
Gör så här
1. Fräs löken och matvetet. Finhacka lök och vitlök och fräs dem mjuka i olivoljan i en kastrull, ca 5 minuter. Lägg i matvetet och rör om i en minut så att kornen blir blanka.
2. Häll i vin och buljong. Häll i vinet och låt det koka in. Tillsätt 6 dl av buljongen, låt det koka upp och sjuda under lock på svag värme i ca 15 minuter. Rör om då och då.
3. Stek svampen och zucchinin. Skiva svampen och skär zucchinin i halvmånar. Stek svampen i olivoljan i en het panna tills vätskan har kokat in och den fått färg, lägg i zucchinin och stek 3–4 minuter till. Salta och peppra.
4. Koka klart matvetet. Häll i resten av buljongen och låt sjuda utan lock i 5–8 minuter till, tills kornen är mjuka men har tuggmotstånd och det mesta av vätskan har sugits upp.
5. Gör den krämig. Rör ner havregrädde, näringsjäst, rivet skal från halva citronen och 1–2 msk citronsaft. Vänd ner spenaten och låt den sjunka ihop.
6. Smaka av. Smaka av med salt, peppar och mer citron. Är otton för tjock, späd med en skvätt vatten. Den ska flyta ut lite på tallriken.
7. Servera. Lägg upp otton, toppa med svamp och zucchini och strö över rostade pumpafrön.
Kan man göra risotto på matvete?
Ja, och det är enklare än med ris. Arborioris släpper stärkelse när du rör, och det är det som gör en vanlig risotto krämig. Matvete släpper mindre stärkelse, så krämigheten kommer i stället från havregrädden och näringsjästen i slutet. Därför behöver du inte stå och röra hela tiden, och kornen blir inte grötiga om du låter grytan stå en stund. Samma metod fungerar med korngryn och dinkel, men de behöver några minuter längre.
Tips
Byt svampen efter säsong: kantareller eller blandad skogssvamp på hösten, grön sparris på våren. Rostade valnötter fungerar lika bra som pumpafrön. Rester blir goda matvetebiffar: blanda med lite mjöl, forma och stek.