Miso – vad det är, vit eller röd miso och så gör du misosoppa

Miso är en japansk pasta av fermenterade sojabönor. En sked ger salt, sötma och en djup, köttig smak, den som kallas umami. I ett vegetariskt kök är miso en av de bästa genvägarna till fyllig smak: den gör en enkel buljong till misosoppa, ger glans åt ugnsrostade grönsaker och gör dressingar, såser och veganska ostsåser rundare. Här går vi igenom vad miso är, skillnaden mellan vit och röd miso, hur du gör misosoppa, hur mycket du ska använda, om miso är nyttigt och veganskt, vad du kan ta i stället och hur du förvarar burken. Sist finns våra favoriter.

Vad är miso?

Miso är en tjock, salt pasta som görs av kokta sojabönor, salt och koji. Koji är ris, korn eller sojabönor som har odlats med mögelsvampen Aspergillus oryzae, samma svamp som används till sojasås och sake. Blandningen får sedan jäsa i veckor, månader eller år. Under tiden bryter kojins enzymer ner proteinet och stärkelsen i bönorna till aminosyror och socker, och det är de som ger mison dess smak.

I Japan äts miso varje dag, framför allt i misosoppa, men pastan används lika mycket i marinader, glaze, dressingar och grytor. På svenska kallas den ofta misopasta, och det är samma sak som miso.

Hur smakar miso?

Miso smakar salt, lite sött och djupt kryddigt, med en jäst ton som påminner om sojasås men är mjukare och rundare. Det är umamin som gör skillnaden: en sked miso får en grönsaksrätt att smaka som om den kokats länge med buljong. Ljus miso är mild och nästan söt, medan mörk miso är saltare, kraftigare och lite besk, ungefär som skillnaden mellan en ung och en lagrad ost.

Vit eller röd miso – vad är skillnaden?

Färgen avgör smaken, och den beror på hur länge mison jäser och hur mycket koji den innehåller. Ju längre jäsning, desto mörkare, saltare och kraftigare blir den.

Vit miso (shiro miso) har mycket riskoji och jäser bara några veckor till ett par månader. Den är ljus, krämig, mild och söt, och är den mest användbara i ett vegetariskt kök. Ta den till dressingar, såser, pastarätter, veganska ostsåser och bakning, och när du är osäker.

Gul miso (shinshu miso) ligger mittemellan. Den jäser lite längre än vit miso och är en bra allroundmiso till misosoppa.

Röd miso (aka miso) jäser från ett halvår upp till flera år. Den är rödbrun, salt och kraftfull och passar i grytor, marinader och mustiga soppor där smaken ska höras.

Det finns också miso som namnges efter vad kojin är gjord av. Mugi miso görs med korn och är mjukt söt med en maltig ton. Genmai miso görs med råris och är mellanstark och nötig. Hatcho miso, även kallad mame miso, görs enbart av sojabönor och lagras i upp till två-tre år. Den är mörk, nästan chokladbrun, och väldigt koncentrerad.

Har du bara en burk hemma, välj vit eller gul miso. Den fungerar i nästan allt, och den som vill ha mer smak kan alltid ta en större sked. Röd miso i en dressing blir däremot lätt för salt och dominant.

Så gör du misosoppa

Misosoppa är det enklaste sättet att använda miso och tar tio minuter. Grunden är en buljong som i Japan heter dashi. Den klassiska dashin görs på torkad fisk, men en vegansk dashi gör du lika gott på kombu (torkad tångplatta) och torkad shiitake.

1. Gör buljongen. Lägg en bit kombu, ca 10 x 10 cm, och 3–4 torkade shiitake i 1 liter kallt vatten och låt dra i minst 30 minuter, gärna längre. Värm långsamt och ta upp kombun precis innan vattnet kokar, annars blir buljongen slemmig och besk. Har du bråttom går det bra med vanlig grönsaksbuljong, men smaken blir mindre japansk.

2. Lägg i fyllningen. Skiva svampen, och lägg i tärnad tofu, gärna silkestofu eller mjuk tofu, och en näve blötlagd wakame. Låt sjuda ett par minuter.

3. Rör ut mison. Ta kastrullen från värmen. Rör ut ca 3–4 msk miso per liter buljong i en slev med lite av den varma buljongen, så att den löses upp utan klumpar, och rör sedan ner den i soppan.

4. Koka inte upp igen. Miso ska inte koka. Smaken blir platt och de levande mjölksyrabakterierna i opastöriserad miso dör. Värm hellre försiktigt om soppan har svalnat.

5. Servera. Toppa med strimlad salladslök och servera direkt, gärna med ris vid sidan om. Vill du ha en mättande middag i stället blir det ramen: se vår veganska misoramen med stekt tofu och shiitake. Läs mer om de olika sorterna av tofu i vår tofuguide.

Hur mycket miso ska man använda?

Miso är salt, så börja hellre lite för lite och smaka av. Ljus miso tål större mängd än mörk.

Fler sätt att använda miso

Misoglaserade grönsaker. Det är här miso verkligen glänser. Blanda 2 msk miso med 1 msk neutral olja, 1 msk lönnsirap och en skvätt risvinäger. Pensla på aubergine, morötter, blomkål, rotfrukter eller tofu de sista tio minuterna i ugnen, så att glazen hinner karamelliseras utan att bränna. Halvorna av aubergine med misoglaze heter nasu dengaku i Japan och är en klassiker.

Misodressing. Vispa 1 msk vit miso med 1 msk risvinäger, 1 tsk sesamolja, 1 tsk lönnsirap, lite riven ingefära och 2 msk vatten. Den passar till kålsallader, nudelsallader, bowls och ångade grönsaker.

Pasta med miso. Ordet misopasta betyder oftast själva mison, men pasta med miso är också en modern favorit. Rör ut 1–2 msk vit miso i lite pastavatten och vegansk smör eller olivolja, vänd ner den kokta pastan och toppa med svartpeppar, citronskal och rostad svamp. Det blir en krämig och salt sås som påminner om parmesan.

I veganska ostsåser. Miso och näringsjäst kompletterar varandra: näringsjästen ger den ostiga smaken och mison den lagrade, salta djupet. En tesked vit miso räcker. Läs mer om näringsjäst i vår guide till bjäst och näringsjäst.

I soppor och grytor. En matsked miso i en svampsoppa, linsgryta eller tomatsås ger samma fyllighet som en buljongtärning, men rundare. Rör ner den mot slutet.

I marinader. Miso, soja, ingefära och vitlök är en bra marinad till tofu och tempeh, och sockret i mison gör att ytan får färg i pannan.

Med tahini och nötsmör. Miso och sesam är ett känt par. En sked miso i en tahinisås gör den saltare och djupare, och miso i jordnötssmör blir en snabb nudelsås. Läs mer i vår tahiniguide.

I bakning och desserter. Lite vit miso i kakor, kola eller brownies fungerar som flingsalt och ger en salt-söt smak som påminner om saltkaramell.

Recept med miso

Här är våra recept där mison gör jobbet, antingen som huvudsmak eller som hemlig ingrediens för mer umami.

Är miso veganskt?

Själva mison är nästan alltid vegansk, eftersom den bara görs av sojabönor, koji, salt och vatten. Det som kan ställa till det är färdiga misosoppor och snabbmiso i påse. Många av dem innehåller dashi gjord på torkad fisk, ofta bonito (katsuobushi). Läs ingrediensförteckningen: står det fiskextrakt, bonito eller dashi utan förklaring är soppan inte vegansk. Ren misopasta i burk kan du lugnt använda.

Är miso nyttigt?

Miso används i små mängder, så det är rimligare att se den som en smaksättare än som ett livsmedel som gör stor skillnad för näringsintaget. En matsked miso (ca 17 g) ger ungefär 35 kcal och 2 g protein, men också ca 1,5 g salt. Det är en fjärdedel av det rekommenderade dagliga intaget av salt på 6 g, så salta mindre när du använder miso.

Opastöriserad miso innehåller levande mjölksyrabakterier och enzymer från jäsningen. Bakterierna överlever inte kokning, och forskningen om hur mycket de faktiskt gör för magen är fortfarande begränsad. Sojabönorna bidrar med protein och lite fibrer, och jäsningen gör mison lättsmält.

Två saker att tänka på: miso innehåller soja, och mugi miso och vissa andra sorter görs med korn och innehåller därmed gluten. Vit miso och hatcho miso är oftast glutenfria, men läs förpackningen om du är känslig.

Vad kan man använda i stället för miso?

Ingenting smakar exakt som miso, men du kan komma nära beroende på vad mison ska göra i rätten.

Hur förvarar man miso och hur länge håller den?

Förvara öppnad miso i kylskåp med locket väl påskruvat. Tack vare saltet håller den länge, oftast många månader och ofta långt efter bäst före-datumet. Ljus miso är mildare saltad och håller något kortare än mörk. Lägg gärna en bit bakplåtspapper direkt mot ytan så att den inte torkar.

Det är normalt att mison mörknar med tiden och att det bildas lite vätska på ytan. Det är jäsningen som fortsätter långsamt och påverkar bara smaken lite. Se den som kraftigare, inte som förstörd. Ser du däremot luddigt mögel eller luktar den unket ska du slänga den. Miso går också att frysa, och eftersom den inte fryser hårt kan du ta en sked direkt ur frysen.

Var köper man miso?

Miso finns i de flesta större mataffärer, oftast på hyllan för asiatisk mat eller i kylen bredvid tofun. Utbudet är störst i asiatiska butiker, hälsokostbutiker och i nätbutiker, där finns både billig misopasta i stora förpackningar och ekologisk, opastöriserad miso från traditionella japanska tillverkare. Börjar du från noll är en vit miso det säkraste köpet. Den som lagar mycket japanskt kan komplettera med en röd eller en genmai miso.

Vanliga frågor om miso

Vad är miso?
Miso är en japansk pasta av sojabönor, salt och koji som har fått jäsa i veckor till år. Den smakar salt, lite sött och djupt kryddigt (umami) och används i misosoppa, dressingar, marinader, glaze och såser.

Vad är skillnaden mellan vit och röd miso?
Vit miso (shiro) jäser kort och har mer riskoji, vilket gör den mild, söt och krämig. Röd miso (aka) jäser upp till flera år och blir saltare, mörkare och kraftigare. Vit miso är den mest mångsidiga, röd passar i grytor och mustiga soppor.

Är misopasta och miso samma sak?
Ja. Misopasta är det svenska ordet för miso. Pasta med miso är däremot en pastarätt där mison blir sås.

Hur mycket miso ska man ha i misosoppa?
Ungefär 3–4 msk miso per liter buljong. Rör ut mison i lite varm buljong och tillsätt den när kastrullen har dragits från värmen. Smaka av, eftersom salthalten varierar mellan sorterna.

Får man koka miso?
Nej, helst inte. Kokning gör smaken platt och dödar de levande bakterierna i opastöriserad miso. Rör ner mison sist och låt soppan bara bli varm.

Är miso veganskt?
Ren miso är nästan alltid vegansk. Färdiga misosoppor och snabbmiso kan däremot innehålla fiskbuljong (dashi med bonito), så läs ingredienserna.

Är miso nyttigt?
Miso ger lite protein och opastöriserad miso innehåller levande mjölksyrabakterier, men den är också salt: en matsked innehåller ungefär 1,5 g salt. Använd den som smaksättare och salta mindre i övrigt.

Vad kan man ersätta miso med?
Japansk soja eller tamari ger salt och umami, och soja blandad med lite tahini ger dessutom krämighet. I ostsåser fungerar näringsjäst och en nypa salt.

Hur länge håller miso i kylen?
Öppnad miso håller oftast i många månader i kylskåp tack vare saltet, ofta längre än bäst före-datumet. Den kan mörkna med tiden, men det påverkar bara smaken.